De la bouche à la terre

Atelier de cuisine

2011-12-07T21:07:00.001+01:00

La Cuisine de Laurence

vous propose un atelier culinaire pour les fêtes :

"Sauce et chutney pour accompagner foie gras et Cie"

Un atelier où nous réaliserons ensemble 4 sauces et chutney pour accompagner votre foie gras, charcuteries, plats de fête, toasts apéritifs et/ou fromages....
Vous repartirez avec chacune des sauces, parfaite pour les repas de vos fêtes de fin d'année !

Au programme :

Chutney de potimarron, gingembre, curry, rappadura
Chutney de fruits secs au vinaigre balsamique
Marmelage d'oignons rouges à l'orange et aux pignons
Caramel de ratafia au muscovado et raisins secs

Le plus :

Cuisine réalisée à partir d'ingrédients issus de l'agriculture biologique et/ou de petits producteurs locaux
Utilisation de différents sucres complets, rapadura, muscovado, goûteux et bourrés de sels minéraux

Date et horaire : samedi 17 décembre, de 15h à 18h00
Tarif : 18,00€
Lieu : à la Galerie Alain Tandille, à Vertheuil, 7 rue des Martyrs de la Résistance

Renseignements et inscription auprès de Laurence au 06 23 34 67 09

Apportez un tablier, des pots si vous avez, sinon ils seront fournis ....
Vous repartirez avec les recettes et vos pots remplis !

atelier land art et cuisine sauvage

2011-03-15T15:44:00.003+01:00

La Cuisine de Laurence et

Sylvie & Olivier d' Energie-Thérapie

vous propose une demi-journée d'immersion dans la nature

Atelier Land-Art
et Cuisine Sauvage

à Vendays, de 14h30 jusqu'en soirée

Au programme :

Rdv à Vendays, chez Sylvie et Olivier.
Départ pour une balade dans la forêt environnante.
Sylvie et Olivier vous initieront au Land-Art et chacun pourra réaliser son oeuvre.

Au retour, cueillette de plantes sauvages,
prolongée dans le jardin.

Nous cuisinons ensemble, à partir des plantes cueillies
D'autres préparations vous apporteront une approche
de l'alimentation vivante.
Repas partagé.

Date : samedi 16 avril et mercredi 27 avril

Tarif : 20 euros par adulte
10 euros par enfant - Durant la préparation du repas, une activité mandala

est proposée aux enfants par Sylvie

Renseignement et inscription auprès de Sylvie et Olivier : 05.56.09.11.05
Les informations sur le lieu du rendez-vous vous seront alors communiqués

Cuisine éco-responsable en Gironde

2011-01-19T15:23:00.004+01:00

La Cuisine de Laurence

à l'écoute de vos attentes
de service traiteur éco-responsable

Laurence Dessimoulie 6 chemin de la Sablière
33252 Cissac-Médoc
Contact : 06.27.34.67.09

Membre de Slow-food

Une cuisine éco-responsable :

Ma cuisine est réalisée à partir d'ingrédients biologiques et/ou issus de petites productions éco-responsables

Je travaille en priorité avec les producteurs locaux, maraîchers, volaillers, éleveurs ..... L'origine des produits est traçable.
Aucune préparation de l'agro-industrie entre dans mes réalisations.
Les produits d'entretien de mon laboratoire de cuisine sont certifiés par Ecocert, Nature&Progrès ou autre label éco-environnementaux pour une biodégradabilité optimum.

Prestations :

Réalisation de buffets, buffets thématiques, créativité à étudier selon les demandes
Repas de groupes, réunion d'entreprises .....
Logistique alimentaire lors de séminaires
Ateliers de cuisine sauvage, cuisine végétarienne et végétalienne ....
Vaisselle compostable ou en dur sur demande

Ils m'ont fait confiance :

IDDAC Institut Départemental de l'Action Culturelle en Gironde
Reggae Sun Ska : restauration à partir d'ingrédients locaux et/ou issus de l'agriculture biologique des artistes (jusqu'à 160 personnes) depuis 2006
Agrobio Périgord : Repas bio pour la visite de la plateforme d'expérimentation sur les maïs population, en 2009 et 2010. Ateliers de dégustation autour des maïs paysans
Pays Médoc : repas thématiques, buffets et repas d'entreprise
Cinéma, bibliothèque de Pauillac : buffets thématiques lors de différentes rencontres et manifestations
CETAB : Centre d'Etude Terre d'Accueil des Blés. Equipe de restauration pour les rencontres de RENABIO, Renaissance de le biodiversité céréalière, réunissant plus de 150 paysans, boulangers et chercheurs. Juin 2009
Francois Couplan, ethnobotaniste : cuisine végétarienne pour des stages de Gastronomie Sauvage dans les Alpes de Hautes Provence. Juin et juillet 2010

Et aussi :
URAF Limousin, association du Marathon du Médoc, Syndicat viticole du Médoc, Centre Culturel de Lesparre, Pôle-Emploi Pauillac, INSUP, INFREP, la Ligue des Droits de l'Homme, Château Vieux Robin, Château Latour, Château Lamothe, Mairie de Cussac, Meduli Nature,
et de nombreux particuliers et associations souhaitant allier saveurs, consommation durable et ethique.

pause repas littéraire

2010-11-28T11:26:00.000+01:00

Je co-organise avec Martine, bibliothécaire à Pauillac,

Jeudi 2 décembre,

une pause-déjeuner rencontre littéraire

avec Christian Coulon,
écrivain médocain, fin connaisseur de la cuisine du Sud-Ouest,

à la bibliothèque de Pauillac

discussions, échanges sur l'ancrage local d'un écrivain reconnu.

Des ouvrages de l'auteur vous seront proposés

La Gamelle de Laurence propose à cette occasion,
un repas-dégustation autour de maïs population,
variétés ressemables, issu de la sélection du paysan,
maïs sélectionné sur la ferme du Change de Bertrand Lassaigne

Au menu, chaque plat sera proposé en deux versions, réalisées par deux variétés de maïs différentes,
les avis seront récoltés pour une moisson de partage du goût !

Carré de polenta, pesto d'ortie et plantain
Polenta aux champignons
Millassou

Tarif : 8,00€
Places limitées ! Réservations auprès de Laurence 05.56.59.51.64 - laurencedessimoulie@hotmail.com

atelier cuisine sauvage

2010-11-28T11:24:00.000+01:00

Delphine Montalant,
éditrice dans le Médoc
accueille

un atelier de cuisine sauvage
animé par la Gamelle de Laurence,
à la Bouquinerie, à Queyrac

prolongé par une veillée....

Samedi 4 décembre,
à partir de 16h

Cueillette ensemble de plantes sauvages, autour de la Bouquinerie
On récupère des légumes pour notre repas, chez Francine, Mamie Fleurs, maraîchère juste à côté de la bouquinerie...

et vous découvrirez là, une bonne adresse où trouver d'excellents légumes !!...

On cuisine le repas végétal issu de notre récolte

Apéritif, soupe, plat et dessert

Des extraits de textes botaniques et apports théoriques de cuisine sauvage ponctueront cet après-midi.

Et après le dîner partagé, la soirée se prolonge à la Bouquinerie, infusion, vin chaud aux herbes et lectures de textes choisis vous attendront.....

La Bouquinerie : Lieu, de part sa nomination, dédié au livre et à la lecture. Mais la culture n'existe que si des passerelles sont tendues entre les différents univers. Elle ouvre donc ses portes à des initiatives sauvages et rebelles telle celle de Laurence.

Nombre de places limitées ! 20 personnes maximum.
On n'oublie pas des gants pour la cueillette des orties, panier... et bottes !

Tarif : 10€ par personne

Le lieu : La Bouquinerie, les Ourmes, 4 chemin des Geais, 33340 Queyrac
Vous pouvez apporter une bouteille de vin à partager pour la soirée!

Inscription auprès de Laurence au 05.56.59.51.64

Crème de tournesol germé

2010-05-12T11:57:00.001+02:00

Cette recette peut se réalisée à partir de n'importe quelle graine d'oléagineux, tournesol, courge, amandes.... et il peut être intéressant de les mélanger! à chacun d'innover et de tenter selon ses goûts et les ressources du placard!

L'important est de faire tremper les graines, la veille, ou le matin pour la réalisation en soirée.
Il va s'en dire qu'il est très important d'utiliser des produits issus de l'agriculture biologique afin d'éviter les résidus nocifs ou de cuisiner à partir d'ingrédients ionisés, c'est à dire biologiquement morts!

La graine contient des réserves de vie et de nutriments en dormance qui vont s'éveiller en entrant en contact avec l'eau. Faire tremper quelques heures les graines d'oléagineux active les processus enzymatiques et tout commence à bouger à l'intérieur de la graine, l'énergie nécessaire à la germination commence.... Les vitamines se multiplient, la valeur nutritionnelle s'accroît considérablement ainsi que la disponibilité des nutriments.

Alors, c'est parti pour une recette bourrée d'énergie vitale!

Pour un bon bol, mettre à tremper la veille, environ 250ml de graines, rincées au préalable.
Une fois égouttées, garder l'eau de trempage pour assouplir plus ou moins la crème, mettre les graines dans un bol mixeur en ajoutant un petit oignons cubé, un jus de citron, des câpres et un peu d'eau de saumure, un peu de shoyu ou tamari, un peu de curry, de poivre, du persil ou de la ciboulette, 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol et deux d'eau de trempage des graines (à moduler suivant la consistance voulue). Mixer le tout et déguster frais

Le temps des courges....

2009-12-10T21:48:00.003+01:00

Ce que j'aime lorsque l'automne arrive, c'est le retour, dans la grande famille des courges, des potirons doux.
Et là encore, les cousins, cousines sont nombreux! et c'est tant mieux, comme des fenêtres toujours ouvertes vers de nouvelles saveurs, de nouvelles formes, et la rencontre de jardiniers souvent passionnés qui conservent avec précaution leur variété.... Car conserver et reproduire Sa variété de cucurbitacea nécessite des attentions au jardin pour éviter les risques d'hybridation qui font perdre les caractéristiques particulières de la courge.

Les potirons doux se caractérisent par une chair dense, légèrement sucrée, loin des fadasses potirons aqueux, à peine dignes de finir dans une soupe.... Avec les potirons doux, là, les soupes ont du velouté, du caractère et de la douceur, et le gôut! La fermeté de leur chair se prête également à toute sorte de préparations. Cubés, ils peuvent être rôtis, participer à un curry (sans fondre!), des râgouts... Délicieux également en purée, en soufflé, en tarte, en cake.... Et aussi bien en salé qu'en sucré...

Sur la photo, j'ai choisi quelques spécimen que j'aprécie particulièrement pour leur saveur. En partant de la gauche de la photo, la rangée devant commence par la buttercup, à la peau verte et peu épaisse. Leur chair est très dense, savoureuse. La peau peut se consommer, mais pour la soupe, la couleur sera moins appétissante, enfin, c'est selon! Ensuite, nous avons le potimarron. Peut être le plus connu! celui qui a entraîné tous les autres vers la reconnaissance gustative! Il mérite bien son rang d'honneur car il est délicieux, rappelant la saveur de la chataîgne. Vient ensuite, le plus petit, le patidou sweet dumpling. Celui là, il est coriace à trancher! les autres aussi, mais là, il se laisse désirer.... Mais la récompense est là! Saveur douce, très fine, ferme et sucrée, au goût de chataîgnes et noisettes... On peut la mettre entière au four, elle sera ensuite plus facile à ouvrir et à déguster. La peau ne ne consomme pas. Derrière, se tenant droite, nous avons la butternut, la doubeurre, beurée et fondante, à la chair jaune à jaune orangée. Celle là, je préfère la peler, mais j'ai vu que la peau peut être laissée. Et dernière à côté, moins connue, c'est la courge futsu back. Variété japonaise, dont la chair jaune-orangée a un délicieux goût de noisettes.

Il y en a beaucoup, beaucoup d'autres..... et finalement, on en voit pas tant que ça sur les marchés...

Toutes les graines peuvent être consommées. Lavées, séchées, grillées, elles sont délicieuses sur une salade ou à grignoter.
Les potirons doux sont des variétés à chair très colorée, dans les orangés, riches en carotène et en vitamine A, donc, très bon pour la peau!

une soupe de miso

2009-12-06T14:47:00.002+01:00

J'ai déjà parlé du miso ici et vanté ses mérites nutritionnels.
En cette période hivernale, j'apprécie la soupe au miso. Elle se prépare en un clin d'oeil et permet d'utiliser les légumes dont on dispose. C'est une soupe reconstituante et bienfaisante pour l'organisme.
Pour rappel, il est important de bien choisir son miso. Tous les magasins bio en vendent. Il peut être issu du soja, du riz, de l'orge transformé en pâte fermentée à choisir surtout non pasteurisée afin de profiter de toutes ses qualités et de tout le travail des bactéries (amies!) et des enzymes du miso. C'est donc un excellent ami de nos intestins, préservant notre flore intestinale, l'activité de notre foie et beaucoup d'autre chose encore!

Parfait! mais une fois dans le placard, ou dans le frigo, qu'en faire de ce super-aliment?!
Voici une petite recette de soupe, prête un 5 mn et goûteuse.
Mettre l'équivalent d'un bon bol à soupe d'eau à chauffer. Dans cette eau, j'émince un oignon et des légumes, ce que j'ai, carotte, céleri, navet râpé, chou, feuilles de blettes, d'épinard émincés... bref, ce qu'on a, coupé en petit morceau. J'ajoute aussi du curry à cette eau. Dans mon bol, je mets une bonne cuillère à café de miso, je tourne le moulin à poivre, je cisèle du persil, ou de la ciboulette et j'ajoute l'eau et ses légumes, après ébullition.
Je mélange et pour "bouster" encore un peu plus ma soupe, j'ajoute parfois de la spiruline, une petite algue bleue....
Il est important de ne pas faire bouillir le miso pour ne pas tuer tout ce qui est vivant dans cet aliment et qui est intéressant pour notre organisme.

C'est simple, bon et rapide!

Potimarron et chocolat, et petits blablas sur les légumes oubliés...

2009-11-23T13:57:00.000+01:00

Utiliser des légumes dans les desserts, c'est intéressant!

Le légume apporte du moelleux, il peut aussi apporter de la couleur, je pense à la carotte, à la fabuleuse betterave, aux courges... Il est très souvent d'un bon apport nutritionnel, s'il est cultivé sans produits chimiques, bien entendu, et puis, ça change, ça permet de les ｫ planquer ｻ un peu pour en faire manger à des enfants récalcitrant aux produits du potager...

Lors de la dernière Foire aux plantes de la Passiflore à Vertheuil, les légumes dits oubliés été à l'honneur. Mais d'abord pourquoi les appeler oubliés?

Ces légumes restent des trésors gustatifs et se trouvent dans les jardins de passionnés et de quelques maraîchers, soucieux de préserver une biodiversité malmenée.... On les dits ｫ oubliés ｻ parce qu'ils l'ont bien été de l'industrie agricole et ont ainsi échappé aux ｫ améliorations ｻ génétiques de nos laboratoires, qui a coup d'hybridations et autres manipulations, ont cherché à créer des formules 1 dans le domaine du rendement, avec des beaux calibrages.... Et tout cela, bien souvent au détriment du goût, au détriment de la biodiversité cultivée et de ses conséquences désastreuses sur pour la vitalité de no sols, de nos légumes et de nos corps!

Alors merci, mille merçi à nos jardiniers amateurs et passionnés qui préservent ces variétés de légumes qui deviennent bien rares sur les étals de nos maraîchers. Ainsi, on a pu voir de magnifiques légumes, sur la table d'exposition lors de la dernière foire aux plantes.

J'en ai profité pour faire déguster un fondant chocolat-potimarron dont je vous livre la recette. Munissez-vous d'un beau potimarron, lourd en main. Fendez le et enlevez les graines. Ces dernières peuvent être séchées, grillées et grignotées à l'apéro ou parsemées sur une salade... Cubez le potimaron en gardant la peau et faites le cuire à la vapeur, jusqu'à ce qu'il soit tendre. En en gardant 400gr, vous rajoutez 200 gr de chocolat fondu et 100 gr de matière grasse. Je substitue en partie celle là par de la purée d'oléagineux, amandes ou noisettes. C'est meilleur au goût et aajoute du moelleux. On mélange bien, bien le tout. Et on trouve des petits moules adéquates. Et voilà! Et n'oubliez pas que la cuisine s'amuse des digressions, plus ou moins légères selon le sujet.... et là, la quantité de potimarron est tout a fait variable, et même remplaçable, par de la purée de chataîgnes, enfin, voyez....

Le sarrasin

2009-11-10T13:33:00.003+01:00

Appelé aussi "blé noir", le sarrasin n'est pourtant pas une graminée, comme le blé ou l'orge, mais il se cuisine comme une céréale et est donc généralement affilié à ce groupe.

Il a longtemps était un aliment de base car sa culture est rustique, il pousse à peu près partout et demande peu de soin. Par contre son rendement faible à l'hectare et son décorticage l'ont petit à petit écarté de nos pratiques culinaires usuelles, excepté chez les bretons ou au Japon (les nouilles soba au sarrasin sont très courante) et en Russie.

C'est pourtant une plante très intéressante, digeste, car sans gluten. Sur le plan nutritionnel, le sarrasin est supérieur à la plupart des céréales, complet car il possède la lysine, acide aminée dont sont dépourvus les céréales. Il et particulièrement riche en magnésium.

Sa farine est couramment utilisée pour la réalisation des galettes de blé noir ou les blinis. Mais cette farine au goût particulier peut aussi s'incorporer dans les pâtisseries. Attention au fait qu'elle ne contient pas de gluten et donc, elle ne possède pas "l'élasticité" de la farine de blé, à prendre en compte pour la "tenue" finale de la recette....

Ses grains sont plus connus grillés, ce qui accentue leur saveur, ils sont alors appelés alors kasha.
En Savoie, les crozets, petites pâtes en forme carrée incorporent de la farine de sarrasin dans leur confection. En Italie du Nord, on prépare encore une "polenta nera" à base de farine de sarrasin.
A partir des grains, grillés ou non, on peut utiliser le sarrasin à peu près comme le riz. Attention à respecter les temps de cuisson afin que les grains ne fondent pas en bouillie!

Et gardez en mémoire qu'il est intéressant et vital de varier sa nourriture! Alors, remplacer quelques cuillères de farine de sarrasin à la place du blé, cuisiner le kasha à la place du riz, c'est apporter un peu de diversité dans votre alimentation!

Savoir reconnaître les oeufs....

2009-03-13T07:44:00.003+01:00

Les oeufs nous sont bien utiles en cuisine. A part pour les végétaliens, eux, excluent tout aliment carnée ou issu d'animaux de leur alimentation, donc les produits laitiers et les oeufs (à la différence des végétariens...).

Pour ma part, je les utilise largement et surtout comme liant dans des préparations culinaires. Cette capacité de liant est d'ailleurs principalement le fait du jaune d'oeuf, il contient de la lécithine, sorte d'huile d'oeuf qui confère cette faculté.

Pour se procurer de bons oeufs, c'est à dire des oeufs de poules qui courent dans des champs et peuvent picorer de leur bec la terre, y trouver là, des sources d'alimentation saine, naturelle et nutritives, il est bon d'avoir autour de soi des personnes qui ont quelques poules dans leur jardin....
Mais bien sûr ce n'est pas toujours le cas... Sur les étals des marchés, les vendeurs de volailles proposent bien souvent des oeufs et ils n'hésitent pas à les qualifier de fermier... Si certains sont bien des producteurs, des dérives mensongères, dupant facilement le consommateur, ont conduit la législation à imposer depuis 2004, un étiquetage sur les oeufs, garantissant leur origine et leur type d'élevage.
Alors ouvrez l'oeil à l'achat de vos oeufs et regarder les numéros inscrits sur leur coquille, véritable fiche d'identité de votre oeuf.

Le premier chiffre est très important, il correspond au mode de production : 0 = biologique, poules en plein air, au moins 4m2 de terrain par poule et alimentation bio, 1 = poules en plein air (minimum de 4m2 de terrain extérieur par poule), 2 = poules au sol (élevage intensif, à l'intérieur uniquement, sans cage, maximum de 9 poules par m2) et 3 = poules élevées en cage, jusqu'à 18 poules par m2... et c'est ce type d'oeufs qui représente la très grande majorité que l'on trouve dans le commerce, y compris sur les marché...
- les 2 lettres suivantes correspondent au pays d'origine;
- les 5 chiffres qui suivent sont le code de l'élevage avicole, éventuellement suivis du numéro du bâtiment d'élevage.

Il va sans dire que la qualité nutritionnelle de l'oeuf est étroitement liée à son mode de production. Cela n'a rien à voir avec la couleur de la coquille de l'oeuf!

Pourquoi consommer des laits végétaux?

2009-01-31T15:04:00.001+01:00

Malgré tout le rabattage sur le lait, ses soi-disant vertus indispensables à notre organisme, ma cuisine cherche de plus en plus à s'affranchir de cet ingrédient et à lui trouver des substituts. J'utilise très peu de beurre que je remplace avantageusement par des huiles végétales ou des crèmes d'oléagineux. Pour le lait, je fabrique maintenant du lait de riz, et plus rarement du lait de soja. Différentes recettes se glanent facilement sur la toile, pas besoin de machine spéciale, c'est simple et le résultat culinaire est satisfaisant. Les sauces béchamels au lait de riz ou d'avoine sont délicieuses; j'ai réalisé des crêpes au lait de riz, très bon! Même la pâte à choux : en remplaçant le beurre par de l'huile de palme et en utilisant un lait végétal, on obtient des petits choux très bons et très digestes!

Mais que reprocher au lait? En fait le reproche s'adresse principalement au lait UHT, un lait Upérisé à Haute Température, soit un procédé de conservation révolutionnaire, consistant à porter le lait à haute température (150°) pendant quelques secondes et à le refroidir tout aussi rapidement. Le miracle de l'agro-industrie a opéré : la boîte de lait UHT peut alors se conserver, si elle n'est pas entamée, pendant longtempts et quelque soit la température. Bien pratique! Mais au niveau de l'aliment ingéré... que se passe-t-il avec cet aliment après un tel procédé? Car la finalité du lait est sa consommation, donc comment nous nourrit-il une fois upérisé? Ce lait est devenu complètement mort,les enzimes sont complètement désactivées d'où une déficience digestive, mais est-ce encore du lait? Alors, ce que j'ai compris.... le procédé UHT entraîne une modification des structures protéiques, forcément, à de telles températures, tout explose et se recompose. Mais cette recomposition pose problème car les molécules du lait deviennent beaucoup moins assimilables, voire nocives pour l'organisme. Le lait UHT est devenu un tout autre produit que le lait....les molécules de graisse du lait sont micronisées. Cela apporte une "belle"homogénéité" mais le lait UHT se digère trop tôt, ses molécules sont trop petites, franchissent la barrière de l’intestin et devenant alors une source de problèmes pour l'organisme (impact sur les problèmes ORL...) et facteur d'allergies.

Tous ces aléas conséquents au lait UHT ne sont pas valables pour le lait cru (et bio de préférence, pour éviter les résidus de vaccins et pesticides!...). Mais là, le spectre sanitière auréolé des risques bactériologiques a fait bien des dégats, non seulement dans les fermes : le lait cru n'est pas si facile à trouver! mais aussi dans les mentalités et les coutumes. Les réticences a consommé du lait cru, liées à la peur d'un risque sont nombreuses.... quel dommage!
Le lait cru bio a pourtant bien des vertus.... Vous pouvez consulter ce site pour vous informez www.lelaitcru.com

Pour ma part, à défaut de pouvoir me procurer facilement du lait bio cru, j'ai cherché des alternative et opte de plus en plus dans mes préparations culinaires, pour le lait de riz, ou d'avoine. La saveur de la préparation ne m'a jamais déçue, elle s'est accompagnée du plaisir de réaliser une cuisine saine et nutritive.

Nous sommes ce que nous semons

2008-10-06T16:19:00.001+02:00

Semons la biodiversité : contre le fichage et la privatisation du vivant.

Depuis que les lois commerciales régissent l'usage des semences, la finalité propre à l'acte de cultiver a bien changé...

D'une fonction nourricière, en harmonie avec une terre qu'il fallait comprendre pour l'amener à produire, l'activité semencière s'est petit à petit, décret par décret, privatisée. Encerclée de cadres réglementaires, elle a finit par se concentrer aux mains de quelques puissantes industries : aujourd'hui, 5 compagnies semencières contrôlent 75% de la semence potagère au niveau mondial.

La nécessite du profit inhérent à tout trust industriel a ainsi conduit à :

une érosion de la biodiversité
un appauvrissement des sols : l'uniformité et la stabilité des semences mises sur le marché est peu compatible avec la variabilité des sols et des terroirs. La performance des semences homogénéisées ne se révèle qu'avec les produits phytosanitaires qui vont avec... et avec les conséquences désastreuses sur l'environnement et notre santé!
la privatisation du vivant : les firmes semencières tendent à rendre dépendant l'agriculteur en brevetant les semences et en interdisant l'échange et le droit de ressemer. L'apothéose de ce système vient avec les OGM où des nouveaux droits de propriété intellectuelle sont appliqués sur le vivant.
Le vivant est une richesse gratuite, reproductible et abondante! En apposant des brevets sur des gènes, la vie devient du capital! C'est une prise de pouvoir sur la souveraineté alimentaire des peuples, il faut des résistances!

C'est pourquoi je vous invite à signer l'appel du collectif "Semons la biodiversité" et à participer aux diverses actions qui sont proposées, en cliquant ici.

Pensées fertiles à tous.... tant que la pensée est encore gratuite!

Domaine de Font de Peyre

2008-07-28T17:38:00.008+02:00

Liliane est productrice à Saint Laurent, domaine de Font de Peyre. C'est une belle ferme, bien équilibrée par la diversité des éléments qu'elle comporte. On y trouve des plants horticoles, les fleurs, c'est "le truc" de Liliane; des légumes de jardin saisonniers, cultivés sans désherbants chimiques. La terre allouée au maraîchage est amendée par un compost maison, bien enrichi par toutes les bêtes du domaine. Et là, il y a du monde : des lapins, poules, canards, pintades, des poneys, des moutons, une chèvre, et j'en oubli! Avec tout ce petit monde, la partie tonte est bien secondée! Le domaine produit également d'excellentes noisettes et noix, les champs de ces fruits oléagineux sont nettoyés par les moutons qui ne se gênent pas pour amender le terrain au passage... Bref, une belle harmonie! Des plans d'eau ont été aménagés -dans le Médoc, l'eau n'est jamais très loin- pour irriguer les terres maraîchères.

Le domaine de Font de Peyre offre également un gîte rural, pour des vacanciers avides de découvrir l'ambiance de la vie à la campagne, c'est l'idéal!
Liliane est présente sur plusieurs marchés des alentours et accueille directement sur sa ferme. N'hésitez pas à vous arrêter! Son contact : 06.61.70.59.67

Les haricots verts poussent

Pour plus de détails et comment se rendre au domaine http://www.domainedefontdepeyre.com

Le miso

2008-05-27T17:02:00.003+02:00

Le miso, aliment traditionnel au japon, est une pâte fermentée, salée, à haute teneur en protéines.
Il est donc privilégié dans la cuisine végétarienne. Il contient en effet toutes les acides aminés essentiels. Très riche en vitamine B et reconnu pour ses propriétés probiotiques, le miso (non pasteurisé) est ce qu'on appelle un "aliment vivant". Et comme tous les aliments vivants (graines germées, légumes lacto-fermentés...), à notre époque du tout pasteurisé, il est particulièrement intéressant pour préserver notre flore intestinale et donc notre santé! Car l'état de notre flore intestinale favorise notre système de défense immunitaire, si, si!! C'est ce qu'on peut appeler "favoriser notre terrain" (= notre système de défense immunitaire), et là, la qualité de notre alimentation joue un rôle essentiel.

Attention! Pour bénéficier de ses propriétés, il ne faut pas cuire le miso. On peut l'ajouter en fin de cuisson, délayé dans un liquide chaud, mais non bouillant.

Le miso se réalise à partir de soja, de riz, d'orge, auquel on ajoute du sel et de l'eau. Le temps de fermentation varie de quelques mois à plusieurs années, cela influe sur sa qualité nutritionnelle et également sur son prix!

Il sert d'assaisonnement dans différentes préparations et peut être utilisé comme base de sauce ou de soupe. En fait, il peut être intégré à presque tout!

On trouve du miso dans toutes les boutiques d'alimentation biologique. Je me méfie de ceux trouvés dans les épiceries asiatiques, il est bien souvent pasteurisé et issue de matières premières cultivées à coup d'engrais et de pesticides qui vont se retrouvés dans la préparation fermentée, alors...

Céréales-légumes secs, le bon duo protéique!

2008-05-13T15:48:00.004+02:00

Privilégier une alimentation végétarienne est positif à de nombreux égards.
Mais il faut bien connaître quelques principes de bases pour éviter des carences nutritionnelles.
Bien souvent, les craintes soulevées par le végétarisme concernent les protéines. Ces dernières sont très souvent associées à un régime carné. Et pourtant, les protéines végétales, trop souvent méconnues, peuvent parfaitement couvrir tous nos besoins.
Par contre, il faut bien avoir en tête quelques trucs, très simples :
- Céréales+légumineuses: le bon duo!
On vante bien souvent les protéines des légumes secs et pourtant, celles ci restent "incomplètes". Pour que les protéines "fonctionnent" dans notre corps, c'est à dire qu'elles soient assimilables par notre organisme, elles doivent contenir un certain nombre d'acides aminés. C'est là que joue la complémentarité céréales-légumineuses. Les légumineuses sont en effet déficientes en méthionine et les céréales en lysine et bien souvent en tryptophane. L'équilibre protéique se réalise dans l'association céréales-légumineuses! Cette association alimentaire se retrouve dans la culture culinaire de différents continents : riz et soja en Asie, maïs et haricots en Amérique du Sud, blé et pois-chiches, fèves ou lentilles au Moyen Orient, riz, blé et lentilles en Inde.
- Privilégier les oléagineux
Les oléagineux, ce sont ces petites graines : sésame, lin, tournesol... mais aussi les noix, amandes, noisettes.... On peut facilement en parsemer toute sorte de plats et en incorporer dans des recettes. Ce sont de véritables mines d'or nutritionnelles!Ces graines sont riches en protéines, même si elles sont déficientes en lysine, un des acides aminés essentiel (celui apporté par les légumineuses....). Elles apportent également calcium, fibres, oligo-éléments et du "bon" gras, excellent pour notre corps! Il est donc bon d'en avoir toujours à porter de main dans la cuisine.
- Penser aux algues
Les algues sont très riches en protéines, certaines (spirulines...) contiennent tous les acides aminés essentiels. Elles possèdent une teneur exceptionnelle en minéraux et sont riches en fibres, en vitamines et surtout, en antioxydant! Elles jouent un rôle non négligeable de "nettoyeur" de l'organisme. Les algues comestibles se trouvent dans tous les magasins bio. Leurs usages sont divers et multiples. On peut facilement ajouter un bout d'algue dans tout bouillon ou préparation culinaire liquide.

Kokopelli condamné!

2008-02-04T15:06:00.000+01:00

La biodiversité bafouée au profit de la privatisation du vivant

L'association Kokopelli, association militante pour la biodiversité, vend des semences de plus de 2600 variétés. Ces semences sont produites par un réseau très actif de producteurs, jardiniers confirmés ou amateurs du monde entier. Ces semences sont donc issues de variétés, bien souvent anciennes, rustiques et parfaitement adaptées à la diversité des terroirs dont elles sont issues. Elles n'ont donc besoin d'aucun intrant chimique (pesticides, engrais chimiques) pour pousser. La multiplicité de ces semences exprime donc la diversité des terroirs... et le fait que ces semences ont petit à petit, disparues des catalogues des semenciers. Ceux-çi privilégient des -nouvelles- variétés dites hybrides, sélectionnées non dans les champs, mais dans des laboratoires. Ces variétés hybrides peuvent s'adapter à tout type de terroirs, via des béquilles de l'agro-chimie. De plus, ces variétés hybrides sont dégénérescentes, ce qui obligent leur utilisateurs à s'approvisionner chaque année auprès des semenciers. La création et la protection de ces nouvelles variétés s'est accompagnée de tout un verouillage juridique et administratif qui, aujourd'hui, conditionne l'autorisation de vente des semences à leur inscription au "catalogue officiel". L'inscription à ce catalogue à, d'une part, un coût très élevé, qui exclu toute variété produite par un "petit" producteur, ou toute variété qui ne s'adapte pas à l'ensemble du territoire; car alors, sa zone de diffusion ne justifirai pas les frais nécessaires à sa mise sur le marché. On est déjà là dans un rapport contradictoire avec la biodiversité. Et d'autre part, l'inscription à ce catalogue doit répondre entre autre aux trois critères de DHS (Distinction -la variété inscrite doit se différencier des autres-, Homogénéité, Stabilité), bref, tout le contraire d'une "vraie" variété vivante, hétérogène selon les terroirs et instable dans le temps, qui elle ne peut faire l'objet d'un droit de propriété car l'essence même de sa constitution ne lui permet pas! c'est comme si nous, être humains, on devait être, du Nord au Sud de la France, tous bruns, aux yeux clairs, mesurant autour de 1m70!!
D'où un travail revendiqué comme "désobéisance civile" de certains paysans, associations pour préserver la biodiversité. Ainsi, le travail de Kokopelli, qui depuis des années milite pour libérer la semence et édite ainsi chaque année, son volumineux catalogue de semences "illicites" puisque non inscrites au catalogue.
Les procès (et oui, il y en a plusieurs!) de Kokopelli durent depuis plusieurs années, mais les verdicts sont tombés fin janvier : 12000,00€ pour le grainetier Baumaux; 23000,00€ pour l'Etat et la fédération des industriels de la semence.
Alors que le Grenelle de l'Environnement s'est achevé en mettant en évidence l'urgence de sauvegarder la biodiversité, alors que la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture) a souligné l'intérêt de sauver ces variétés anciennes comme solution pour la souveraineté alimentaire face à la croissance démographique; le droit français, en condamnant Kokopelli, fait le jeu d'une poignée de gros semenciers et bafoue une liberté ancestrale et de bon sens, celle du droit des agriculteurs à conserver, échanger et resemer leurs semences

http://www.kokopelli.asso.fr/index.html

Agar-agar

2008-02-01T10:04:00.000+01:00

Produit gélifiant naturel, l'agar-agar est issu d'extraits d'algues et se présente en poudre fine. C'est alors une véritable bénédiction pour des préparations culinaires saines et nutritives! L'agar-agar remplace avantageusement la gélatine alimentaire, qui est issue elle, d'os de boeufs, issus d'élevages industriels, os ensuite réduits en poudre.

Inodore et incolore, l'agar-agar est d'usage très simple. La poudre, à raison d'environ 2gr par demi-litre (varier les doses en fonction de la consistance du produit final souhaité) doit être dissoute dans le liquide froid (eau, lait, bouillon...). Porter ensuite ce liquide à ébullition, en remuant constament, éteindre le feu, incorporer éventuellement d'autres ingrédients et laisser prendre au moins trois heures au frais.

Ses vertus sont multiples: très digeste et peu caloritique, l'agar-agar a également une action purifiante et détoxifiante de l'organisme.

La moutarde violette de Brive

2008-01-09T09:50:00.000+01:00

Connaissez-vous la moutarde violette, de nom et de couleur, spécialité traditionnelle de Brive?

Elle est très douce et légèrement sucrée. C'est le moût de raisins noirs qui lui apporte cette couleur et ce goût particulier.

C'est une très ancienne recette corrézienne, connue au XIVè siècle, remise au goût du jour dans les années 80 par la Maison Denoix à Brive, visitez leur site ici : http://www.denoix.fr/

Pour vous donner une idée des saveurs apportée par cette moutarde, rappellez-vous que le célèbre vinaigre balsamique est lui aussi élaborré à partir de moût de raisins fermenté.

J'utilise la moutarde violette principalement pour émulsionner des vinagrettes. Cet ingrédient leur apporte non seulement une couleur bien spécifique mais également une douceur et saveur que j'apprécie beaucoup.

Des parrains pour la biodiversité

2007-10-14T08:05:00.000+02:00

La ferme du Change, près de Périgueux est une ferme bio installée en 1992.
En 2001, elle participe a un programme de recherche sur la biodiversité sur onze populations de maïs. En 2004, les parcelles de recherche augmentent (45) pour arriver aujourd'hui à une centaine.
En 2007, 50 agriculteurs participent au programme de recherche sur ces populations de maïs (au début, ils étaient trois, puis cinq...). Concrètement, ils cultivent chez eux ces populations qui sont également toutes cultivées sur des bandes en démonstration à la ferme du Change. Ils observent ensemble les résultats.
Les différentes populations de maïs arrivent de partout: de la mamie du coin qui gardaient une vieille variété bonne pour nourrir ces poulets; des quatre coins de France et du monde entier par le biais des réseaux et du bouche-à-oreille; des frigos de l'INRA, mais sortie des frigos où elle est conservée depuis bien longtemps, la variété met deux trois ans à se régénérer.
Maïs donné par l'Inra, après plusieurs années de frigo, ici 2ème année de culture

Ce travail de sélection répond à un besoin des producteurs bio qui se confrontent au manque de semences adaptées à leur démarche. En particulier en ce qui concerne les grandes cultures (maïs, blés, soja...) les variétés disponibles chez les semenciers ne sont pas si nombreuses et ne répondent pas à des caractéristiques de terroir. Bien au contraire, ce qui est recherché est l'homogénéité et la standardisation. Ces "variétés" (le plus souvent des clones hybrides!) ont subi des sélections pour être des formules 1 du rendement MAIS qui ne fonctionnent qu'avec des béquilles des produits de l'agro-chimie (produits vendus par les mêmes semenciers d'ailleurs....) et beaucoup d'eau! Ce ne sont pas du tout des critères pris en compte par des producteurs bio et ils se trouvent donc devant cette offre restreinte et appauvrit.
En participant au programme du Change, ils ont accès à des variétés rustiques et adaptées à des systèmes agraires durables (variétés qui peuvent se passer de produits phytosanitaires, si, si, ça existe!)

Mais est-ce bien légal, tout ça?
Les populations de maïs cultivées au Change n'ont pas toutes les AMM, c'est à dire les autorisations de mise sur le marché (démarche longue et très coûteuse, que n'engagera certainement pas un semencier pour proposer un maïs rustique parfaitement adapté un à terroir spécifique....). Le producteur qui participe au programme de recherche sur les populations de maïs n'est pas autorisé ni à vendre, ni à échanger son maïs. Par contre, et c'est le cas des participants, il peut se servir de sa production pour nourrir son bétail et garder une partie de sa semence pour la ressemer. Ceci bien entendu, parce qu'il participe à un programme de recherche, sinon, ce sont des actes interdits et passibles de répression!

La ferme du Change organise une journée portes ouvertes chaque année. Ce fut l'occasion d'observer les résultats concrets du projet et de rencontrer les agriculteurs participants. Trois d'entre eux témoignaient et notamment, un agriculteur en conventionnel, intéressé et maintenant convaincu par la démarche.
Ce qu'ils constatent :
- Une meilleure rusticité du maïs, beaucoup plus résistant à la sécheresse.
- Un rendement aux quintaux légèrement inférieur (producteur conventionnel dans le Vienne), voir supérieur (poductuer bio du pays Basque) à celui d'un rendement de maïs hybride (au bout de deux-trois ans de culture) mais un maïs bien plus riche d'un point de vue nutritionnel, donc pas besoin d'acheter des tourteaux pour l'apport de protéines.
- Pas de dépendance à un semencier pour la sélection.

Tout agriculteur peut participer à ce programme de recherche sur la biodiversité, chapeauté par Agrobio Périgord, il suffit de les contacter au 05.53.35.88.18

Le muscodado

2007-09-21T07:08:00.000+02:00

Le muscovado est un sucre complet obtenu à partir des cannes à sucre de l'Ile Maurice. Son extraction suit une méthode ancestrale qui préserve au sucre des arômes intenses, rappelant la réglisse, et apporte aux desserts du caractère. il est très brun, très compact et très goûteux.

Rappelons l'importance de privilégier des sucres complets, et attention, des VRAIS!!! Trop souvent, la cassonnade reste un sucre blanc teinté de mélasse.... Le sucre blanc, dit raffiné, a une forte action déminéralisante. Son métabolisme réclame des vitamines B et beaucoup de magnésium... et une carence en magnésium se traduit pour nous par une perte d'énergie et de la fatigue.... La conséquence est que notre organisme est alors plus vulnérable aux infections type rhume, angine... Ca vous rappelle quelque chose???
"On est ce que l'on mange"... je ne sais plus qui, mais c'est un sage très célèbre qui l'a dit! en tout cas, cette petite phrase, je l'a vérifie très souvent autour de moi...
Les sucres complets, type muscovado, rapadura, sont très riches en minéraux.... même si ce n'est pas une raison pour en abuser!!

Le potager de Sieujan

2007-09-19T09:49:00.000+02:00

Un maraîcher bio près de chez moi! Quelle chance!!
David Couronneau est un jeune maraîcher installé en bio depuis avril 2007 sur la Commune de Saint-Laurent de Médoc. Je l'avais auparavant croisé chez un autre maraîcher bio, Grégory, installé dans le Nord Médoc, où David effectuait un stage. Lorsqu'il m'a informé qu'il s'installait près de chez moi, nous avons saisi cette opportunité avec quelques amis pour mettre en place une AMAP, Association de Maintien pour une Agriculture Paysanne. (Cela fera l'objet d'un prochain billet).
Malgré la saison estivale 2007 qui a été particulièrement difficile pour les maraîchers et particulièrement pour ceux qui pratiquent l'agriculture biologique, nous nous sommes réjouis tout cet été de profiter chaque semaine d'un superbe panier de légumes, variés et gouteux!

Et ces beaux et bons légumes, ne les trouve pas qui veut! puisque david ne fonctionne qu'en AMAP et en fourni trois sur la Gironde. Cela lui permet d'écouler sa production qui s'étale pour le moment sur 1,2 hectare.
Du coup, on a passé une matinée dans son champ, avec d'autres amapiens de Bègles, pour voir et comprendre comment poussent nos légumes, sans engrais chimiques!

David nous a expliqué ses petits trucs : des pieds de basilic entre ceux des tomates pour faire fuir les indésirables, un arrosage que le matin car les plantes n'utilisent pas l'eau la nuit, cela ne fonctionne qu'avec la photosynthèse; privilégier la présence des pollénisateurs (les abeilles et surtout, les bourbons...) en favorisant la présence des haies et des fleurs; adopter un arrosage au goutte à goutte sous paillage pour les cucurbitacées et solanacées afin de ne pas mouiller la feuille (cela favorise les maladies) etc...
Bref, on était bien content d'en savoir un peu plus sur comment tout cela fonctionne.... Mais surtout, on est content de voir que s'installer en bio, pour un jeune agriculteur, c'est possible, et, même après un été aux conditions climatiques difficiles, la production reste pérenne.

Pour plus d'information concernant l'agriculture biologique en Aquitaine, c'est là www.bio-aquitaine.com/

Platations OGM dans le Médoc :((

2007-09-11T17:00:00.000+02:00

Si certains l'ignorent encore, sachez que des plantations en OGM ont commencé dans le Médoc et qu'elles sont situés sur le canton de Saint Laurent!

A ce jour deux parcelles sont concernées. Elles totatalisent près de 134 hectares. L'information officielle est ici http://www.ogm.gouv.fr/mise_marche/registre_cultures/carte_dpt_coul.png

Elles sont assez éloignées du Potager de Sieujean (là où poussent les légumes de l'AMAP!), mais bon, la contamination OGM a le bras long...

Je ne sais pas si vous rejoignez mon opinion, mais je trouve plutôt inquiétant et désolant que des cultures OGM soient implantées dans le Médoc (partout ailleurs aussi !); surtout sur le canton du potager de notre AMAP et également sur le canton où se situe le rucher école du Médoc.

Les points vraiment inquiétants concernant les OGM (la liste n'est pas exhauxtive!) :

Le caractère totalitaire des cultures OGM : la pollénisation, qui se fait naturellement par les insectes, le vent, les transports des plantes..... d'une plante OGM sur une plante qui ne l'est pas rend irréversible la contamination de celle-çi.
La dépendance économique : les OGM sont issues de culture breveté (remarquez, toutes les cultures hybrides, c'est pareil!), d'où la dépendance sous contrat des agriculteurs semant des OGM.... et des agriculteurs contaminés!! cf le cas de l'agriculteur canadien Percy Schmeiser, figure emblématique de la lutte contre les OGM.
La disparition de la biodiversité au profit de l'uniformité industrielle.
Le triomphe du profit économique au détriment des cultures vivrères. Les cultures OGM dans les pays du sud ne participent pas à éradiquer la fin dans le monde. Elles sont la plupart du temps pratiquées au détriment des cultures vivrières pour faires du soja ou du colza transgéniques destinés à être exportés. Cela pour nourrir le bétail européen et alimenter le boom des bio-carburants (qui n'ont absolument RIEN de bio). Plus fondamentalement, et comme l'affirme l'économiste prix Nobel Amartya Sen, la faim est le résultat du fonctionnement normal de l’économie de marché, dans lequel la nourriture va à ceux qui ont les moyens de la payer.
L'impact sur la santé et l'environnement. très vaste question! Brièvement, on comprend bien qu'une plante dont toutes les cellules contiennent en permanence un insecticide (OGM Bt) ou un herbicide ne peut être bon ni pour la santé, ni pour l'environnement.
Pour plus d'info http://www.infogm.org/lesogmendebat/sommaire.html et bien d'autres sites....

le kamut

2007-09-07T15:12:00.000+02:00

Le kamut est une ancienne variété de blé, toujours cultivée en agriculture biologique. Son grain reste rustique. Il n'a subi aucune amélioration génétique propres aux blés modernes pour accroître leur rendement et qui a pour conséquences de dévitaliser les grains et de fortement polluer l'environnement. Le kamut n'a ainsi besoin ni de fertilisant, ni de pesticides pour se développer.

Son grain est beaucoup plus gros que celui du blé et plus doré.

En cuisine, on utilise son grain entier dans les pilafs, les salades, les soupes..... Il est recommander de faire tremper quelques heures les grains avant de les faire cuire dans trois fois leur volume d'eau. Sa farine est également très appréciée pour sa saveur douce et légèrement sucrée. Elle est parfaite pour la confection de pain et de gâteau.

D'un point de vue nutritionnel, le kamut est beaucoup plus riche que le blé.

Plus d'infos ici http://www.alimentstrigone.com/info_kamut.html

et ici http://www.bio-logique.info/alimentation/fiches/kamut.htm

l'houmous

2007-09-04T21:03:00.000+02:00

J'adore les houmous! C'est simple à préparer, généralement très bien apprécié, même des jeunes enfants. Et puis l'houmous (on peut également écrire houmos, hoummos....) est intéressant d'un point de vue nutritif puisqu'il associe légumineuse et oléagineux qui sont bien souvent trop peu présents dans notre alimentation.

Alors, la recette de base de l'houmous c'est: des pois-chiches (une boîte peut faire l'affaire), du tahin (de la purée de sésame que l'on trouve dans tous les magasins diététique) un peu d'ail, de l'huile d'olive et du jus de citron. On mixe le tout jusqu'à la consistance souhaitée, en rajoutant + ou - d'eau ou d'huile d'olive selon les goûts. On assaisonne, on goûte pour voir si tout va bien, et on met au frais pour quelques heures. on aura une préparation parfaite pour faire trempette au moment de l'apéro, pour garnir des petits sandwichs ou se faire une bonne tartine pour un en-cas nutritif.

Et bien sûr, la recette de base est déclinable à l'infini... Généralement, j'aime bien troquer le tahin pour du beurre de cacahouète et rajouter quelques épices comme un bon curry ou du ras-el-hamout, et puis aussi un peu d'herbes fraîches hachées, du persil ou du basilic, ou de la coriandre pour une touche plus orientale.

Toutes les lentilles remplacent à merveille les pois-chiche, de même que toutes autres légumineuses, tels les haricots. Pour un houmous plus audacieux et riche en couleurs, on peut ajouter un légume cuit à l'eau: le mariage lentilles corail-carottes ou pois-chiche-betteraves fonctionnent très bien et apportent une touche de couleur intéressante.

C'est simple et rapide à réaliser!

la saison des asperges...

2007-05-08T20:44:00.000+02:00

Bon Ok, le Médoc, c'est la viticulture! mais bon, on trouve quand même quelques producteurs de légumes... et notamment, à la saison des asperges, il n'y a pas que le Bayais qui peut se vanter d'avoir la terre qu'il faut!! Parce que de notre côté, enfin de l'autre côté de la 215 en allant vers l'océan, et bien, la terre, elle est sableuse, tout comme elle l'aime, l'asperge. Alors elle s'y plaît la belle et les pancartes "Vente directe d'asperges", s'affichent. C'est là que je les trouve, les asperges du Médoc, du côté du petit aérodrome de Saint Laurent. Déjà, je l'aime bien, ce petit aérodrome au milieu de rien du tout, avec sa manche à air qui nous dit d'où vient le vent, ses grands hangars... Je n'y voit jamais quelqu'un mais toujours des petits avions... Enfin, moi, je n'y passe que pour la saison des asperges.... C'est juste après l'aérodrome... donc c'est plutôt perdu comme coin; faut les vouloir les asperges du coin pour arriver jusque là. Mais là, à la saison des asperges, j'y ai toujours vu du monde! Cécile Minart-Ferron a aménagé un point de vente dans son hangar pour sa propre production d'asperges et celle de son Gendre Grégory Hulot. Grégory Hulot est maraîcher certifié en agriculture biologique. Ses terres se trouvent du côté de Naujac mais comme le conditionnement des asperges se fait chez Cécile Minart, il y travaille lors de la saison des asperges.
Ce qui est sympa, c'est qu'on trouve au point de vente les légumes de saison de Grégory. Enfin, quand il le temps de les ramasser!! Parce que la saison des asperges, c'est du gros boulot qui n'attend pas et qui est très limité dans le temps.
En tous cas, c'est une bonne adresse pour trouver d'excellentes asperges, vertes, blanches et de différentes tailles; et de magnifiques légumes, le tout, on ne plus fraîchement cueillis!
La vente directe est ouverte tous les après-midis, du lundi au samedi. Contact : 05.56.59.40.06

Le Rucher école de Saint Laurent

2007-04-25T15:51:00.000+02:00

Les ruches du rucher école

Ah la bonne idée que les ruchers écoles! Ce principe est essaimé un peu partout en France et permet à quiconque de se former en apiculture. Dans le médoc, le rucher école est situé sur la commune de Saint Laurent.

C'est simple, si le monde des abeilles vous fascine, si vous êtes tentez de mettre quelques ruches sur votre terrain mais que vous ne savez pas trop comment vous y prendre, si vous désirez apprendre comment récolter le miel.... alors, le rucher école, c'est pour vous!

Tout au long de l'année, des ateliers de formation à l'apiculture sont organisés, actuellement, le rucher compte 25 élèves qui se destinent à l'apiculture pour leur propre plaisir ou en professionnel.

Collection de ruches anciennes

Le rucher école est géré par le syndicat des apiculteurs de la Gironde et d'Aquitaine, soit plus de 200 membres.... un des intérêts d'adhérer au syndicat est de pouvoir bénéficier du matériel acquis par le syndicat, installé au rucher école et qui permet d'extraire le miel... euh désolé! j'ai pas retenu tous les noms des outils, en tout cas, j'ai tout vu, même le petit tableau où chaque adhérent s'inscrit pour utiliser le matériel....et ça fonctionne!

Le rucher école dispose également de tout un matériel pédagogique pour sensibiliser les publics et particulièrement le jeune public, au monde des abeilles.

A noter que le Médoc n'a pas connu comme beaucoup de régions une hécatombe de ces abeilles. Cette véritable hécatombe a été observée sur les ruchers proches des grandes cultures comme le colza qui utilisent énormément de produits phytosanitaires. Une autre chance pour nous est que les abeilles ne vont pas sur la vignes. Les abeilles bénéficient ainsi d'une flore sauvage importante dans la forêt, les landes et les zones humides du Médoc, ce qui permet d'obtenir un miel de grande qualité!

Notez bien le jour de la fête du miel au rucher école de Saint Laurent : le 7 juillet 2007, de nombreuses animations autour de l'apiculture se dérouleront dans ce vaste cadre bucolique toute la journée, à partir de 9h30 avec possibilité de se restaurer sur place.

Atelier du Goût : le Petit Epeautre de Haute Provence

2007-04-16T16:03:00.000+02:00

Slow-Food France a co-organisé, en partenariat avec les Vignerons du languedoc, le Salon du Goût et des saveurs d'origine. Cela c'est passé à Montpellier, du 13 au 17 avril. Une des particularités intéressantes de ce Salon, est de proposer des Ateliers du Goût. Ce concept des Ateliers du Goût est un des fers de lance du Slow food dans sa croisade pour l'éducation au goût. Il s'agit de séances de dégustation et de formation autour d'un produit, commentées par des producteurs et des spécialistes. On goûte, on sent, on compare, on développe tous ses sens par des informations sur l'historique, les conditions de production, le terroir, l'approche organoleptique du produit.

J'ai participé à l'Atelier du Goût sur le Petit Epeautre de Haute Provence, une délicieuse et ancestrale céréale. Le Petit Epeautre est l'ancêtre de tous les blés. Sa particularité est qu'il n'a subit aucune modification génétique depuis son origine, du fait qu'il a longtemps été oublié et délaissé. Le Petit Epeautre, ou engrain, a depuis fort longtemps était détrôné par le blé. Celui-çi donne de meilleurs rendements et se montre plus facilement panifiable par sa teneur en gluten.

Le Petit Epeautre s'est alors cantonné (en France) dans des zones de petites montagnes, dans la Haute-Provence. Ce sont des particuliers qui ont continué à la cultiver parce qu'ils souhaitaient la conserver. Le Petit Epeautre, très rustique, s'adapte parfaitement aux conditions climatiques semi-arrides de ces zones.

Depuis une quinzaine d'années, le Petit Epeautre suscite à nouveau l'intérêt du public. Sa culture a été encouragée par des gastronomes qui ont reconnu là, une céréale d'un goût gustatif très intéressant. Les Chefs s'en sont mêlés et l'accommodent de nombreuses façons et les magazines culinaires en font régulièrement référence, participant à la divulgation de cette céréale.

A noter qu'il s'agit d'une semence fermière et qu'on devrait donc parler de populations de Petit Epeautre, car là, fi des clonages et autres hybrides protégés, brevetés et privatisés, si un nouveau producteur souhaite s'installer, on lui donne de la semence! Pour la préserver de la dégénérescence, un principe de rotation sur trois ans est respecté.

Depuis 2005, le petit épeautre de Haute Provence est en cours d'homologation IGP (indication géographique protégée). Sa culture suit un cahier des charges rigoureux, 95% de la surface cultivée sur la zone d'appellation est labellisée en agriculture biologique.

Les producteurs sont contents et fiers de cet engouement. Les nombreuses personnes attentives inscrites à l'Atelier du Goût sur le Petit Epeautre de Haute Provence attestaient de cet intérêt.

L'atelier du Goût sur le Petit Epeautre de Haute provence. Une tribune réunissant un producteur, l'animateur du Syndicat des producteurs, des membres de Slow food du convivum de la zone de production, un ingénieur en Sciences de Aliments. De nombreux participants attentifs...

L'atelier a ainsi démarré sur l'historique et les conditions de production du produit.

Chacun a sa table avait trois petites coupelles : de la farine de petit épeautre, les grains décortiqués et les grains dits vêtus, puisque la céréale doit être décortiquée avant d'être consommée. Nous avions également du pain de petit épeautre fabriqué par un paysan boulanger.

Nous avons alors déguster le petit épeautre cuit simplement, peu salé pour continuer sur un risotto de petit épeautre au lard croustillant et terminer sur une crêpe à la farine de petit épeautre.

Risotto de petit épeautre

Cette céréale peut s'accommoder de mille façons, tout comme le riz. Mais il faut surtout souligner sa richesse nutritionnelle. Ses protéines contiennent les 8 acides aminés essentiels avec la présence de la lysine qui permet l'assimilation des autres protéines. Le petit épeautre est très riche en magnésium et et en phosphore. Bref, que du bon! de la grande qualité, produite traditionnellement dans le respect de l'environnement!

Pour plus de renseignements www.petitepeautre.com

Cuisiner avec des fleurs, et parenthèse sur l'histoire de l'ortie...

2007-04-09T10:44:00.000+02:00

Ce soleil printanier et la prolifération de fleurs sauvages qui ont tapissé mon jardin m'a donné envie de tester quelques recettes de ce livre "Saveurs printanières de fleurs sauvages".
Annie-Jeanne, ethno-botaniste, et Bernard Bertrand, paysan écrivain, ont concocté ce livre ainsi que bien d'autres dans la même thématique.
Lui, vous le connaissez sûrement, Bernard Bertrand est à l'origine de la très intéressante Éditions du Terran. On y trouve plein de livres où les plantes et leurs pouvoirs sont au premier plan. Et Bernard Bertrand et le co-auteur, avec Erik Petiot, du fameux "Purin d'ortie et compagnie", à l'origine de ce qu'on a appelé "La guerre de l'ortie" et qui a fait tant couler d'encre. Ce livre s'est en effet vu menacer d'interdiction de vente car il professait des conseils de jardinage réalisables à partir de méthodes naturelles comme le fameux purin d'ortie. Tollé général! et des milliers de lettres d'indignation ont afflué pour protester contre ces interdictions de diffusion des savoirs populaires et méthodes ancestrales.

Cette histoire a eu le mérite de mettre à jour un bout de l'iceberg de l'incroyable et puissante emprise des firmes agro-sanitaires sur le monde du vivant. Petit à petit, des brevets sont déposés et tout se privatise pour appartenir à la grande sphère marchande où tout doit se monnayer en argent trébuchant. Que le purin d'ortie ne soit pas un produit homologué par ces grandes firmes et que sa recette soit divulguée dans un ouvrage pour le grand public a ainsi conduit à une perquisition chez un des auteurs de cet ouvrage!! Incroyable mais vrai, ça c'est passer en France, il y a quelques mois!!

Devant une mobilisation très forte des associations et de la population, un amendement -enfin- a été voté autorisant l'utilisation des "préparations naturelles peu préocupantes"... ouf pour cette fois-çi et un grand merci à tous ceux qui ont relayé les pétitions sur le sujet.

J'avais commencé à parler de la cuisine aux fleurs sauvages en conseillant cet ouvrage "Saveurs printanières de fleurs sauvages". Car oui, des fleurs sauvages se consomment et oui, elles sont très riches en nutriments. Attention! on ne va pas de ce pas se jeter sur tout ce qui pousse!! Certaines plantes sont toxiques et dangereuses alors on se renseigne bien avant. Mais pour ce qui est de la pâquerettes, du pissenlit, du sureau, des primevères, de l'acacia... et de bien d'autres encore facilement reconnaissables, vous avez là de quoi réaliser de délicieux cakes au confit de fleurs sauvages, de concocter des sirops et autres boissons délicieuses et originales et d'agrémenter simplement des banales salades.

Cet ouvrage intègre un herbier gourmand pour nous aider à reconnaître les fleurs sauvages utilisées et nous indique leurs propriétés médicinales. Vous pouvez vous le procurer sur le site des Editions du Terran.

Laborantza Ganbara, une chambre d'agriculture "alternative"

2007-03-19T09:23:00.000+01:00

Cela paraît incroyable, réjouissant même!, et pourtant cela existe, fonctionne : Laborantza Ganbara, une chambre d'agriculture alternative, pour défendre une agriculture paysanne dont les préoccupations et réalités quotidiennes sont bafouées par les structures officielles.

Remarquez que cette structure a vu le jour sur un terreau déjà fertile en actions de défense d'une identité locale : le Pays Basque, et pas celui des côtes, sea, sun & surf, non, non, mais en plein coeur des terres, dans un petit village à Ainhice-Mongelos.

Nous avons eu le plaisir de nous y rendre, lors du Forum Social Basque, qui s'est déroulé la semaine dernière dans les locaux du Laborantza Ganbara. Élise, animatrice de la structure a été notre hôte et nous a bien expliqué, face à notre grande surprise et interrogation, comment la machine s'est mise en route et fonctionne...

Elise, animatrice de Laborantza Ganbara

Laborantza Ganbara est une association, née début 2005, pour défendre une agriculture paysanne durable basque.

Cette volonté de mettre sur pied une telle structure s'est nourri de la non considération des particularités territoriales du Pays Basque par la Chambre départementale. Le Pays Basque est une terre propice au pâturage, aux petites exploitations garantes de savoirs-faire traditionnel, de productions de niche et où de nombreuses démarches de qualités existent. A la Chambre d'Agriculture départementale, installée à Pau, c'est tout le contraire! Les projets soutenus répondent aux critères défendus par la FNSEA et les grands lobbies de l'agro-alimentaire et favorisent une agriculture intensive, productiviste, à faible valeur ajoutée...

Et pourtant, vous pensez bien que nos Basques, avant de se lancer dans l'aventure du Laborantza Ganbara, ils en ont bien ficelés des projets pour valoriser cette agriculture paysanne auprès de cette chambre institutionnelle... Mais devant la sourde oreille continue de l'Etat, l'idée de créer une structure alternative s'est fait plus que ressentir, elle est devenue une nécessité!

La revendication de Laborantza Ganbara est d'être une stucture institutionnelle reconnue par l'Etat. Ils y croient les Basques! et il ne lâcheront pas prise malgré malgré les nombreux soucis que leur cause l'administration.

Comment fonctionne le laborantza Ganbara?

Elle n'est portée que par des dons financiers privés, des centaines de donateurs qui y croient et veulent que cette agriculture paysanne, respectueuse du territoire rural continue d'exister! Les donateurs sont des particuliers, des associations, des entreprises, des communes (celles-çi sont d'ailleurs poursuivies par l'administration pour cet acte de donation!!!). Laborantza Ganbara bénéficie d'un gros soutien d'un syndicat ouvrier du Pays Basque Sud qui leur a permis d'être propriétaire de leurs locaux à Ainhice-Mongelos.

Elle emploie 9 salariés, 7 contrats classiques dont 5 CDI.

Pour son fonctionnement, elle s'est inspirée d'une chambre d'agriculture classique avec comme principe original et conducteur que l'agriculture ne doit pas concerner que les paysans car elle a des répercussions sur tous (impact sur l'environnement, la santé, etc...).

Même si, a la base, elle est fortement ancrée dans l'action militante du syndicat paysan ELB, la Confédération paysanne du pays Basque, elle a la volonté d'être une chambre d'agriculture pour tous les paysans.

Laborantza Ganbara assure un service juridique auprès des paysans; un accompagnement administratif pour remplir les dossiers; informe et prévient les paysans des nouvelles normes par des visites sur les structures pour anticiper les modifications obligatoires; etc...

Après deux ans de fonctionnement, le bilan de Laborantza Gangara est positif, son impact s'est élargi et pour citer les paroles de son très actif Président Michel Berhocoïrigoin "Chaque jour qui passe, Laborantza Gangara prend racine, chaque jour qui passe démontre qu'elle n'occupe pas un terrain pris par d'autres, mais qu'elle occupe un terrain qui était déserté depuis longtemps par les Chambres d'agriculture, celui du développement, au plus près des paysans."

Le BRF, suite et action!

2007-03-04T14:06:00.000+01:00

Après cette journée de sensibilisation au BRF, Bois Raméal Fragmenté, dans le Quercy auprès de Jacky, l'envie de passer à l'action été très forte.

Bon, il faut d'abord s'équiper pour obtenir du broyat, base du sol de notre futur potager. J'ai alors investit dans un petit broyeur de jardin. J'ai coupé tous les rameaux du jardin, de bois à feuilles caduques : quelques chênes, un peu de noisetier, pas mal de saule, un peu de ronce et deux trois choses que je n'ai pas identifié.... Le tout broyé et étendu sur 3-5 cm sur mon terrain... Euh, j'avais juste une petite bande d'1 mètre sur 4! La place de trois pieds de courgettes, en gros!!

J'en veux encore!!! Mais bon, je me sens pas trop capable, avec mes 50 kg toute habillée!! d'aller tailler les arbres du bois d'à côté... J'ai pris contact avec l'élagueur du coin, je lui ai bien expliqué, avec ferveur et enthousiasme, ce que je voulais, et le pourquoi du comment... Pas de problème ma p'tite dame, je passerai, m'a t'il dit!

3 semaines après, alors que je pensais ne lui être plus qu'un souvenir burlesque, son camion rempli de broyat s'est arrêté devant chez moi. Ah, c'est du broyat de laurier.... Désolée Monsieur, quel dommage mais moi, je veux du broyat de feuilles caduques; la feuille verte, ça va faire de la bactérie et moi, je veux faire du champignon! J'étais toute souriante moi, pour lui expliquer -en gros- ce que je voulais, parce que, ce que je ne voulais pas, c'est qu'il se vexe le Monsieur, il était mon seul espoir de futur potager et je comptais tellement sur lui! Eh bien, on repassera, m'a t-il dit, tout sourire également. Ah! Encore un homme qui ne me reviendra pas, soupirais-je! Et bien si. Il est de retour mon élagueur et pas plus tard que trois jours après. Avec un beau broyat, comme je le voulais! Alors je suis sortie avec des bouteilles de vin, et oui, on parle Médoc chez nous! Car son broyat, il le donne bien volontiers l'élagueur, il n'a pas le droit de le vider dans une décharge, remarquez tant mieux, car du broyat de branchages, c'est de l'or dans les jardins. J'en ai eu deux bennes de broyat. Là, j'ai des pectoraux d'enfer, j'ai tout étalé, sinon, gare à la fermentation. Je me suis fait deux carrés de futur potager et j'ai mis du broyat au pied de mes arbustes, fraîcheur et régénération de sol garantis!

L'attente commence.... Jusqu'à l'étape très importante des semences. Là, je ferais un autre billet.

Une parcelle de boyat étendu. La petite partie foncée résulte de mon broyat, la plus claire est celle de l'élagueur.

Broyat de chêne, tilleul, platane

Une épaisse couche de boyat a été étendue au pied des plantations existantes

Et pour avoir de informations sur le BRF, participer au forum des BRFeurs en herbe et expérimentés, n'hésitez pas à faire un tour sur ce site http://www.lesjardinsdebrf.com/

Où trouver de bonnes épices à Bordeaux?

2007-03-04T08:39:00.000+01:00

Les épices sont des ingrédients essentiels dans la cuisine. Savoir les accommoder est tout un art qui s'acquière avec la pratique, l'attention et la curiosité. Bien utilisées, les épices sont également des atouts précieux pour la santé. Par contre, et comme toujours!, la qualité de la matière première est essentielle.
Il est bien sûr plus simple d'utiliser des épices moulues, mais rien ne remplace la saveur des épices fraîchement moulues. Adoptez un mortier à pilon, ou un moulin à café pour moudre au fur et à mesure des besoins, cela en vaut la peine. Ce sont des jolis ustensiles, très simples à utiliser et vite indispensables dans une cuisine.

Mortier en bois et mortier en inox avec grilles, bien pratique pour écraser l'ail et confectionner des pistous

Surtout, n'utilisez pas de poivre pré-moulu! Il perd si rapidement en puissance et, vendu moulu, le poivre est très souvent falsifié, mélangé à d'autres aromates moins coûteux. Il existe même une Fondation pour la Sauvegarde du Moulin à Poivre, la FSMP, si, si, véridique, des brigades de la FSMP veillent aux nobles grains et à leur utilisation respectueuse!
Sachez aussi que les épices, herbes aromatiques et condiments utilisent comme technique de conservation l'irradiation. Cette technique a d'ailleurs été rebaptisée ionisation pour rassurer le consommateur! Pour avoir une bonne information sur l'irradiation des aliments, je vous conseille de prendre le temps de lire le très bon dossier réalisé par les Verts/ALE au Parlement européen "Irradier nos aliments, non merci". L'irradiation des aliments est du pain béni pour l'agro-alimentaire! L'ionisation permet la destruction des organismes responsables de l'altération des aliments et de leur germination . C'est une technique de conservation et de décontamination , cautionnée par l'OMS, qui utilise des rayons. Ces rayons sont bombardés sur les aliments et chamboulent leur structure moléculaire par la même occasion. Ça c'est sûr, plus un microbe, plus une bactérie! Mais vous consommez un aliment mort, sans vitamine et qui subit une recombinaison des radicaux libres, ce n'est pas anodin pour notre santé!
L'objectif de l'allongement de la durée de conservation des aliments ne sert pas les intérêts du consommateur mais les intérêts commerciaux des grandes entreprises.
D'où l'importance de privilégier les petits circuits. Des épices, on en trouve partout, mais un commerçant qui connaît l'origine, l'histoire, l'arôme de ses épices, c'est une autre histoire! Alors quel plaisir lorsque j'ai découvert le "Dock des épices" à Bordeaux. Ce petit magasin situé au 20 rue Saint James est un petit paradis pour les amateurs et connaisseurs d'épices et condiments. Tout est joliment présenté, on a le droit d'ouvrir les pots pour sentir les épices, Merci monsieur! On trouve des épices communes, mais de qualité et d'autres beaucoup plus rares ou insolites. N'hésitez pas à poser des questions, le vendeur connaît tout et se fera un plaisir de vous renseigner.
Voici mes dernières trouvailles et à chaque fois que je m'y rend, c'est un véritable tiraillement!!! J'en laisse pour la prochaine fois....

De la véritable fleur d'oranger, sans arôme artificiel!, du paprika précieux, du poivre de Sarawak, du poivre sauvage de Madagascar, des graines de paradis, du galanga racines, du vinaigre de tomates, des fraises séchées, hummmm!! et je l'ai pas mis sur la photo car j'en ai déjà mangé plus de la moitié, du chocolat noir 70% anis vert-poires, irrésistible!!!!

La bergerie de sénéjac

2007-02-02T09:40:00.000+01:00

Dans le Médoc, il n'existe qu'un seul éleveur et fabricant de fromage de brebis, c'est Monsieur Sarrès, berger-éleveur. Et notez bien, André Sarrès est un descendant d'une lignée de pâtres béarnais! Sa bergerie se situe tout près d'Arsac, dans le petit hameau de Sénéjac. Là vous pouvez acheter directement votre fromage et admirer le beau troupeau de brebis aux cornes vrillées, et pour qu'elles vrillent bien, c'est tout un art! Demandez lui au berger, il vous le racontera.

Son fromage, il le nomme "Le médulien", un clin d'oeil à l'histoire de notre pays. Mais il fabrique également le fameux greuil qui est un pur délice. Le greuil est un fromage frais, une sorte de brousse. Il est réalisé à partir du petit lait, un liquide très riche et nutritif qui s'égoutte du caillé du lait lorsqu'on fabrique le fromage. Ce petit lait recueilli est recuit. Il coagule car il garde un peu de caséine. Une fois refroidit et égoutté, on récupère la masse solide : c'est le greuil. Son goût est très délicat; il peut se déguster nature, sur des tranches de pain; légèrement poivré et agrémenté herbes fraîches ciselées, le greuil est délicieux également légèrement sucré avec du miel... là, place à votre imagination et vos penchants gustatifs...

Notez également que vous pouvez achetez le fromage de la bergerie de Sénéjac sur le marché de Castelnau, le dimanche matin. Madame Sarres amène également sur son stand un petit livret, avec des photos où vous pourrez suivre toutes les étapes de la fabrication du fromage.

Voici leur contact, si vous souhaitez vous rendre directement à la bergerie acheter le fromage et voir le troupeau : Fromagerie de Sénéjac 05.56.70.26.03

Jean-Pierre Gratatour, maraîcher, aux portes du Médoc

2007-01-27T11:49:00.000+01:00

Il est toujours plus intéressant d'acheter vos légumes directement à un producteur, et attention aux imitations!

Jean-Pierre Gratatour est maraîcher, au croisement du Haillan et d'Eysines et vend sa production dans une grange de sa ferme.

C'est très facile à trouver. Lorsqu'on arrive du Médoc, par le Taillan, son exploitation se trouve au bout de l'avenue de Soulac, en bordure de la Jalle du Taillan. Un grand panneau indique "Vente directe de légumes" en précisant les jours d'ouverture au public, les mardis, mercredis et vendredis après-midi et samedi matin. J'avais souvent regarder ce panneau. Bien placé aux feux, il est inévitable! Mais bon, je n'avais jamais pris le parti de m'y rendre sans savoir quel type de production il s'agissait...

La semaine dernière, notre journal hebdomadaire médocain "Le journal du Médoc" faisait paraître un article très intéressant sur les derniers maraîchers de la "banlieue" bordelaise. Jean-Pierre Gratadour y apparaissait et voici ce qu'il disait "Je pratique une culture raisonnée, de plus en plus tournée vers le bio. C'est l'avenir pour les petits exploitants respectueux de l'environnement. La terre, pour moi est une partenaire. Je veux laisser quelque chose de propre à mes enfants. Mais il ne faut pas avoir peur de travailler." Avec un tel engagement, j'ai eu envie d'aller voir sa production de plus près et de goûter ses légumes! Le premier contact téléphonique avec son père, dont il a repris l'exploitation et qui lui donne toujours un bon coup de main, a été très sympathique. Monsieur Gatadour père est très prolixe, il peut parler longtemps de ses légumes et de la manière de les cultiver, on sent cette envie de "donner du bon". Alors cette fois-çi, quand je suis passée devant le panneau "Vente directe de légumes", j'ai pris le chemin jusqu'à la grange de Monsieur Gratadour.

Messieurs Gratadour père & fils s'affairent derrière leur étal bien achalandé car il y a du monde qui attend! Et vous savez quoi? et bien, ils ont LE sourire!!! Ils ont l'air contents d'être là, de vendre leur production. La clientèle est habituée car il y a de bons mots pour chacun.

Vraiment bravo, car le choix est très diversifié en légumes de saison.

La production de Jean-Pierre Gratadour s'étend sur 4 hectares et il ne fait que du légumes, jusqu'à 70 variété dans l'année. C'est sûr, il y a du boulot!

Plusieurs variétés de salades, très appétissantes, nous montrent leurs belles feuilles vertes! Il y avait même de la mâche que l'on aperçoit, juste à côté des patates; et là devant, ce sont les choux de Bruxelles.

Même s'il ne faisait pas très chaud dans la remise, c'était très sympathique! Des tableaux en expo-vente sont accrochés au mur (mais, oui, on reste dans la culture!). On y trouve aussi le "bon" miel fait par un copain du coin; de l'huile de colza et de tournesol, 1ère pression à froid, artisanales.

Moi, c'est sûr, la prochaine fois que je passe devant chez eux, je m'y approvisionnerai de nouveau avec plaisir!

Le BRF, bois raméal fragmenté

2007-01-21T11:32:00.000+01:00

Imaginez une méthode de culture qui vous permette d'obtenir légumes et fruits sans arrosage, sans désherbage, sans labourage et dans le respect complet de l'environnement.... Tentant....
Et bien le BRF, c'est ça! Alors nous, on a voulu en savoir plus et aller voir ça de plus près pour bien comprendre comment et pourquoi cela est possible.
Après l'écoute par hasard d'une émission sur France culture sur Jacky Dupety, agriculteur "BRF"; après le passage de Chemin faisant lors d'un troc plante de la Passifore à Vertheuil où nous avons pu visionner leur reportage sur cette méthode de culture; nous sommes partis, 4 médocains, à la Ferme du Pouzat, dans les Causses du Quercy, participer à une journée de sensibilisation sur le BRF chez Jacky Dupety.
Jacky Dupety est agriculteur, certifié en agriculture biologique depuis 1999. En 2004, il découvre le BRF, dévore tout ce qui a été écrit dessus et, vite passionné par cette méthode qui laisse toute sa place au sol pour accomplir -seul- le travail de régénération de la terre, se lance dans l'aventure du BRF dont il est en France, le précurseur!

Le BRF nous vient du Canada où l'observation du processus de régénération naturelle de la forêt a permis de mettre en place cette technique.
La matinée chez Jacky se passe dans sa grange, où nous abordons le coté théorique du processus du BRF.

dans la grange, attentifs, autour de Jacky

Dans la pratique, on suit quatre étapes :

1) La coupe des rameaux. Leur diamètre ne doit pas être supérieur à 7 cm (ce qui laisse de la marge...). La coupe doit se faire en hiver, jusqu'à fin février environ. Les résineux sont à éviter, sinon, toutes les essences sont bonnes, particulièrement les arbres à forte teneur en tannins (chêne, hêtre, érable...)

2) Le broyage. Une fois les branches coupées, il faut les broyer. Jacky a pu observer que le broyeur à couteaux est le plus favorable pour cette opération (on trouve également des broyeurs à ciseaux ou à marteaux). Avec le broyeur à couteaux, on obtient un broya par plaquette, pas compact, qui va favoriser l'apparition des champignons. Pour la granulométrie, on opte pour un résultat entre 3 à 5 cm, sur 4mm.

3) Épandage. Cette opération doit s'effectuer rapidement après le broyage, dans les deux jours qui suivent. On répand sur la surface choisie environ 3 cm de broya. Et on attend. Le broya va faire seul son travail d'humification de la terre. On observera l'installation de champignons, le mycélium qui va développer dans ce broya de nombreux filaments blanchâtres. Le ph du sol se neutralise.

4) Le mélange. Cette étape s'effectue environ deux mois après l'épandage, mais là, l'observation de chacun compte : il faut observer la reprise de la vie biologique dans la terre, sous la couche du broya, en notant par exemple son ameublissement et la présence des vers.

Jacky préconise de mélanger environ 5cm de terre sous la couche de broya avec ce broya. Ensuite, on peut planter et attendre que les semis poussent...

Et c'est tout, pendant 4-5 années, au terme de laquelle, on répand à nouveau une petite couche de broyat, dans les mêmes conditions.

Pas d'arrosage, pas de désherbage, pas de labourage, le sol est seul maître d'oeuvre!

Qu'est-ce qui ce passe?
Raméal désigne les rameaux. Ces rameaux sont le support du BRF. C'est dans ces rameaux qui ont capté l'énergie du soleil que va s'élaborer la sève. Ces rameaux, une fois broyés, apporteront, par le biais de l'activité naturelle du sol, cette richesse vivante au sol.
La coupe des rameaux pour le BRF doit se faire en hiver, quand la sève des rameaux est en dormance et que la lignine du rameau n'est pas encore très stable. La lignine est un élément fondamental dans le processus de formation de l'humus. La lignine est une substance organique de l'arbre, elle lui assure sa rigidité. En hiver, la lignine n'est pas très structurée dans les rameaux. Elle pourra être ainsi attaquée par les champignons et participer à la formation d'un humus riche, nourricier, très stable et surtout, qui assurera la présence d'un milieu constamment humide. Cet humus créé par les champignons, c'est du vivant, ils émettent des enzimes, biotiques et antibiotiques qui deviennent partie intégrante de l'humus et crée toute une pharmacopée naturelle à la disposition des plantes.

Le BRF est un très bel hommage à la vie micro-biologique des sols et remet l'homme dans une position très humble par rapport au travail du sol : il faut laisser faire...

repas partagé ensemble

Après un repas partagés ensemble, l'après-midi a été consacré à l'observation des sols de la ferme du Pouzat. On termine la journée par un petit tour dans le bois attenant aux terres maraîchères et pourvoyeur du support de BRF.

Une terre meuble, présence des champignons et de nombreux vers

en route vers le petit bois, la ferme du Pouzat et les terres maraîchères sont juste derrière

Ce qu'on observe avec le BRF

La qualité du sol, il devient meuble, riche en vie micro-organique et surtout, qui se suffit à lui-même pour assurer une bonne croissance des plantatations.

La qualité organoleptique des aliments produits avec ce mode de culture. Cette qualité s'explique par le fait qu'il n'y ait pas d'apport d'eau extérieur, la plante condense tous ces sucs pour nous les restituer pleinement.

L'accroissement de la production. A noter que très souvent la première année, le sol, une fois le broya mélangé, a besoin d'un certain temps (environ un mois) pour que le travail de l'azote s'équilibre. Ce temps de stabilisation de l'azote se traduira par une végétation des semis... Ne pas s'inquiéter ou planter ses semis un mois après le mélange.

Le BRF, c'est encore beaucoup d'autre chose : le replantage des haies, la solidarité pour les travaux en commun de coupe et broyage, le respect absolu de l'environnement, la considération de la vie micobienne, etc....

Alors, c'est tentant, n'est-ce pas?

En tout cas, vous pouvez participer à une journée de sensibilisation sur le BRF, à la Ferme du Pouzat, vous participerez à une belle rencontre!

http://fermedupouzat.free.fr

http://www.cheminfaisant2005.net/

Et si on partait chez les paysans?...

2007-01-16T15:18:00.000+01:00

Et bien oui, c'est possible. Il existe en France un réseau de paysans, désireux de faire partager un peu de leur réalité rurale et d'accueillir chez eux, pour un séjour, une nuit ou un repas, des personnes, des enfants, curieux et désireux d'être proche de la vie à la ferme.

Ce réseau, c'est Accueil Paysan. Il est né au début des années 90 pour répondre à un besoin essentiel de créer du lien avec le monde rural. C'est un accueil qui participe au développement rural, il a permis une diversification des activités du paysan. C'est un accueil nourri d'échanges et c'est là, la spécificité d'Accueil Paysan, celui qui accueille est désireux de faire connaître son activité et son environnement.

Voici comment ils définissent leur accueil, rien que pour vous planter le décor :"L'esprit d'Accueil paysan est un pari sur la vie, fait de respect de la terre nourricière et de rencontre des hommes pour un mieux vivre ensemble". Alors là, une fois avoir lu ça, le désir de parier avec eux s'est tout de suite fait sentir! Et on testé, en famille, en amoureux ou avec des amis selon les occasions; à chaque fois, des accueils très différents mais toujours proches de la terre -ils nous l'avaient bien écrit-. Pour les enfants, c'est vraiment très bien. Le cadre est authentique, la présence des animaux les enchantent et l'espace vaste est un terrain fabuleux pour leurs esprit aventureux. A chaque fois, tout comme ils l'ont écrit!, des rencontres, des projets de vie intéressants très souvent inscrits dans une action militante car Accueil Paysan s'est construit contre l'agro-industrie et pour le maintien de la bio-diversité et le respect des éco-systèmes. De plus, on goûte très souvent à une cuisine authentique et saine, élaborée avec des produits de qualité issus de la ferme. Bref, c'est devenu NOTRE guide pour trouver des haltes de qualité lors de nos pérégrinations. D'ailleurs, même quand on ne voyage pas, il me plaît de feuilleter le guide et d'imaginer avec plaisir les différentes vies paysannes décrites...

Le guide Accueil Paysan 2007-2008

Accueil Paysan propose aussi des accueils pour enfants, des gîtes, et camping paysans; des activités proposées en relation avec le travail à la ferme, pour partager un moment de la vie des paysans.

A noter également que le réseau est également présent dans les Tom et dans 18 pays étrangers, toujours dans le même esprit.

N'hésitez pas à aller sur leur site où vous pourrez vous procurer leur guide et trouver toutes informations sur le réseau http://www.accueil-paysan.com/

Fèves de soja jaune

2007-01-05T08:01:00.000+01:00

Alors c'est elle, la graine de soja jaune qui est à l'origine de tous les produits dérivés du soja : le tofu ("fromage" de soja), les boissons de soja (filtrat d'eau de fèves de soja), le shoyu (sauce de soja fermentée), le tempeh ("pain" de soja fermenté), le miso (pâte de soja fermentée). Voila pour les plus connus, mais il existe encore d'autres utilisations des fèves de soja transformées qui permettent de tirer tout le bénéfice nutritionnel du soja jaune.

La graine se consomme également cuite comme une légumineuse. Mais elle se laisse désirer avant dégustation.... Trempette 24h et lonnnngue cuisson, au minimum 3h! Une fois respecté ce procédé qui garantie sa digestibilité, la graine de soja se consomme aussi bien chaude que froide, incorporée dans des salades, des ragoûts, des plats mijotés... La préparation est un peu longue mais ne demande finalement que très peu de travail, il faut prévoir, quoi; ce n'est pas les pâtes, à cuire 10mn avant de passer à table; du désir, elle demande cette graine!
Vous notez quand même que très souvent, on utilise une préparation fermentée des graines; c'est vrai pour le shoyu, le miso, le tempeh, mais aussi le natto, le tamari et autres transformations lactofermentées du soja. Alors pourquoi tant d'embarras? En fait d'embarras, il n'y en a pas temps que ça! Les procédés de fermentation sont simples, peu coûteux et peuvent être pratiqués dans tous les foyers. C'est ce qui ce passe depuis des millénaires en Asie. L'apport nutritionnel des fèves de soja jaunes, décuplé par le procédé de fermentation, a permis et permet encore, d'apporter une excellente source de protéines, facilement disponible et peu coûteuse, dans de nombreux foyers. De plus, la fermentation est en moyen de conservation adapté là où d'autres techniques ne le sont pas (mise en conserve, congélation, réfrigération).

Miso, pâte de soja fermentée

Et pour notre plaisir gustatif, la fermentation du soja apporte un arôme incomparable! Les produits dérivés de la fermentation du soja jaune agissent comme exhausteurs de goût et ce, de manière tout à fait naturelle, saine et nutritive. On est donc bien loin de nos condensés de produits chimiques en cube! Je ferai plus tard un billet sur le miso car c'est un aliment précieux à avoir en cuisine.

Si l'apport nutritionnel du soja est bien réel, il faut prendre soin de le choisir issu de culture biologique, sinon, vous consommerez un concentré de pesticides... Aujourd'hui, plus de la moitié du soja cultivé dans le monde est génétiquement modifié! Le label bio vous garantie un produit sans OGM. Sachez aussi que le soja jaune, consommé depuis des millénaires en Asie, se cultive parfaitement chez nous. Les produits à base de soja commercialisés par certaines marquent bio sont fabriqués à partir de sojas jaunes cultivés en France.

Le soja jaune est la championne des légumineuses pour ses apports en protéines! Mais c'est aussi une source intéressante d'apports en phosphore, en fer, en magnésium, en manganèse...

C'est donc un aliment intéressant, qui se prête à de multiples préparations culinaires. J'apprécie énormément ses préparations fermentées utilisées comme condiment. L'utilisation des graines comme une légumineuses est plus marginale (lonnnngue préparation...). Je rencontre beaucoup de gens dubitatifs sur l'utilisation du tofu et c'est vrai que que la cuisine du tofu n'est pas ancrée dans nos coutumes. Par contre, on en entend beaucoup parler! L'industrie du soja est très puissante et le marketing autour de ce produit est puissant, alors... Pour tous ceux intéressés pour cuisiner le soja et ses dérivés, de nombreuses recettes sont accessibles sur le net et de nombreux ouvrages existent.

Je peux vous conseiller celui-çi "Tofu", de Louise Hagler, aux éditions La Plage. Ce livre propose 120 recettes faciles à réaliser pour se familiariser avec le tofu. Vous y puiserez des idées de l'entrée au dessert pour accommoder le tofu, ainsi que plein de recettes de sauces, trempettes et tartinades. Toutes ces recettes ont l'avantage d'être très rapides à réaliser mais il faut avoir du -bon- tofu sous la main.

Le pain d'Elodie, paysanne boulangère

2006-12-23T10:54:00.000+01:00

Hummm, le goût inimitable du pain au levain!
Savez-vous que nous, dans le Médoc, on a la chance d'avoir une paysanne boulangère, Elodie, qui ne fabrique que des pains sur levain et croyez moi, ces pains, ils sont délicieux!
Le projet d'Elodie est remarquable. Elle est fille d'agriculteur-maraîchers médocains, les Aubert, producteurs à Saint-Vivien de Médoc. On trouve les Aubert sur les marchés du coin, je vous les présenterai un peu plus tard.

Pain gascon et pain seigle raisins

Le pain d'Elodie est fabriqué à partir de farines issues de l'agriculture biologique et d'ingrédients de première qualité afin de nous proposer toute une gamme nutritive et variée : pain de campagne, pain gascon, pain au sésame, aux noix, aux olives.....

Mais son projet va encore plus loin. Elodie a acheté des terres dans sa commune afin de cultiver ses propres céréales, en culture bio. Et ça y est, c'est parti! Plusieurs hectares ont été labourés, les semences de blés, 4 variétés différentes certifiées AB, retenues pour leur résistances et leur qualité de panification, ont été plantées. Et bientôt, son pain cuit au feu de bois dans son propre fournil, sera fabriqué à partir de ses propres céréales.

Privilégier un circuit court pour connaître l'origine et la qualité de ses matières premières, faire vivre une campagne -sa campagne- en la travaillant de manière respectueuse, responsabiliser les consommateurs, le projet d'Elodie rejoint tout ça. Car Elodie offre également à ses clients la possibilité d'être des partenaires de son projet en proposant des abonnements au mois. Cela lui permet de planifier sa production et d'établir un contact privilégié avec ses clients.

Le fournil d'Elodie

Alors où peut-on acheter le pain d'Elodie? Elle est présente sur les marchés de Saint Vivien le mercredi, de Lesparre le samedi et de Vendays le samedi. Son stand est mitoyen à celui de ses parents où vous pourrez également acheter de bons légumes et fruits de saison, tous cultivés dans une démarche respectueuse de l'environnement.

Vous pouvez également acheter le pain directement au fournil à Saint Vivien, les mardis et vendredis soirs à partir de 18h. Ce sera une occasion de rencontrer Elodie, de voir comment elle travaille et de prendre le temps de discuter dans une ambiance doucement parfumée par la cuisson du pain au levain!

Je vous laisse les contacts d'Elodie : 06.82.52.66.69 - Email : lepaindelodie@orange.fr

Les recettes de la LLL

2006-12-20T17:58:00.000+01:00

Ce livre a été une véritable bible pour moi à l'époque où j'ai eu mon petit garçon. C'est le livre de cuisine de la LLL, la Leche League "Mille et une recettes santé".
La LLL est une association internationale pour l'allaitement maternel, fondée en 1956 par sept mères exceptionnelles de la banlieue de Chicago. Pour ces femmes, l'allaitement est fondamental pour un bon maternage. Et qu'est-ce qui est fondamental à votre avis pour une qu'une mère fabrique du bon lait... La qualité d'une nourriture variée et équilibrée, bien entendu! Ah! Comme tout tourne autour du même pot! C'est incroyable, incroyablement logique et pourtant incroyablement bafoué!
Mais pour la LLL, pour ces mères soucieuses de bien nourrir leurs enfants, ça ne leur a pas échappé, la cuisine est ESSENTIELLE. Par contre, il faut que ce soit pratique cette histoire de cuisine! On est dans une cuisine de foyer où les mères sont bien occupées par leur(s) bébé(s).
"Mille et une recettes santé" est le résultat d'un recueil de recettes auprès de ces mères. Ces recettes, toutes testées, sont rapides et faciles à exécuter. Elles proposent très souvent des aliments de substitution. Elles sont nutritives et utilisent des aliments sains, proposent des desserts avec un minimum de sucre. Il y a également tout un chapitre sur le pain, et j'ai puisé là toutes mes bases pour fabriquer mon pain. On trouve de très bonnes explications pour des pains à la levure, au levain, pour différentes méthodes de levage et de façonnage...
Et vous savez ce qui est bien dans ce livre, c'est qu'il nous ressemble! Il nous parle de recettes que les enfants aiment, de recettes qui se se transmettent depuis plusieurs générations, de recettes à manger avec les doigts, de recettes à préparer à l'avance, de recette-repas en un seul plat, etc... Et surtout, dans la préface, il est annoncé que ce sont des recettes réalisées avec beaucoup amour! C'est simple à dire comme ça, mais ça se sent que derrière ces recettes, il y a une tablée d'enfants qu'on a en vie de bien nourrir! D'ailleurs après chaque recette, on trouve un petit commentaire sur le succès de la recette ou comment cette recette a vu le jour! Un véritable plaisir à découvrir ce livre. Pas de grande technique, on est dans la vie de tous les jours des mères de famille.
Et si vous voulez plus de renseignements sur la LLL, sachez que des animatrices sont présentes dans chaque département, elles se feront un plaisir de répondre à toutes vos questions sur l'allaitement, tout est là, sur le site de LLL France.

Le boulgour

2006-12-15T07:04:00.000+01:00

Encore une céréale complète issue de l'agriculture biologique (bien sûr! pour toutes les raisons que vous ai expliqué là) et que j'utilise très fréquement.
Le boulgour est en fait du blé entier et concassé. Comme il est précuit, sa préparation est très rapide.
On le trouve en mouture grosse ou fine. Il est aussi appelé boulghor, boulghour, bulghur.
C'est un ingrédient de base dans l'alimentation du Moyen-Orient d'où il est originaire. Il sert par exemple d'ingrédient principal dans la préparation du taboulé.
Par chez nous, il en quand même de plus en plus connu et reconnu car c'est un aliment intéressant dans ses apports nutrtionnels : excellent pour le magnésium,le phosphore et le fer. En tous cas, je le croise souvent dans différentes revues culinaire. La graine est agréable à travailler car elle se "tient" bien.
Simplissime à utiliser : on lave bien le boulgour et on le met dans de fois son volume d'eau (ou de bouillon), on peut ajouter herbes ou épices et on laisse cuire 20 minutes environ à feu doux à partir de l'ébullition. C'est prêt quand toute l'eau est absorbée.
J'aime le préparer également comme un risotto. Dans une poëlle bien huilée, je fais revenir oignons et autres légumes, de l'ail hâché et quelques épices (attention de ne surtout pas les faire brûler!). J'ajoute ensuite mon boulgour bien lavé. Je laisse revenir un petit moment avant d'ajouter le liquide. J'assaisonne en fin de cuisson et j'ajoute des herbes fraîches hâchées.
A noter que le boulgour peut être réalisé à partir de toute sorte de blé comme le kamut ou l'épautre, deux sortes de blés anciens, très bons, je vous en parlerai plus tard! Est boulgour un blé concassé!

Le millet

2006-12-13T08:27:00.000+01:00

Encore une petite graine magnifique et riche mais souvent reléguée à de la nourriture pour oiseaux chez nous! Ça n'a pas toujours été le cas. Au Moyen-Age, le millet était très populaire en Europe.
La culture du millet est présente en Asie et en Afrique où elle reste une culture vivrière importante car, très rustique, elle supporte chaleur et sécheresse. La culture du millet ne nécessite ni engrais, ni irrigation. Dans la famille du millet, on trouve le mil et le sorgho très présent dans l'alimentation africaine.
Son apport nutritionnel est intéressant. Le millet est riche en magnésium et en phosphore et renforce ainsi nos défenses naturelles et la régénération de notre organisme. Grâce à l'apport des vitamines A, B5, B2 et PP, le millet est excellent pour la peau, les ongles et cheveux. Les protéines du millet sont riches grâce à leur teneur en lysine. C'est de plus, un aliment alcalin, très digeste car, comme le quinoa, exempt de gluten.
Comme le riz, comme le quinoa, comme toutes les céréales, il y a mille façons de l'accommoder en cuisine! Le millet est très facile à préparer : on rince bien les graines et on les cuit dans 1 volume+1/2 d'eau, de bouillon ou de lait; après, place à l'imagination culinaire! Pour ma part, je l'associe souvent à un légume, je fais une petite béchamel, quelques épices et herbes fraîches, un peu de fromage râpé par dessus et hop! un gratin-repas délicieux!

La cuisine végétarienne

2006-12-12T14:30:00.000+01:00

Et non, je ne suis pas végétarienne! Et pourtant dans mon activité de cuisinière, je propose très souvent des "Gamelles" végétariennes. C'est vrai que cette cuisine me plaît car elle laisse une large place aux légumes et eux, je les adore! De plus, cette cuisine met en valeur des céréales et des légumineuses très diverses, utilisables de mille façons qui apporteront les protéines nécessaires à notre organisme.
Et puis surtout, en travaillant avec des céréales et des légumineuses de grande qualité, la plupart du temps issues de culture biologique, je peux préparer des "Gamelles" à des prix tout à fait raisonnables, ce qui est beaucoup plus difficile avec de la viande ou du poisson à qualité égale.
Et OUI, la cuisine végétarienne est une cuisine équilibrée!
En utilisant des céréales complètes, vous bénéficiez de tout l'apport nutritif de l'enveloppe du grain, celle qui est enlevée pour utiliser des céréales dites "raffinées". Quelle bêtise! C'est là, dans cette enveloppe que se concentrent les principales valeurs nutritives de l'aliment! Alors là, vous comprenez tout de suite pourquoi il faut choisir des céréales complètes, issues de l'agriculture biologique. L'enveloppe du grain,dans un mode de culture traditionnel, c'est elle qui prend en pleine figure tous les traitements chimiques et là, elle n'est plus qu'un concentré de pesticides, engrais chimiques, j'en passe et des pires! Mais ce cocktail chimique là arrive malgré tout dans notre estomac avec des aliments issus de l'agro-alimentaire industriel! Et oui, l'enveloppe prend l'essentiel mais le grain trinque également au cocktail! Alors méfiance sur la provenance des aliments! et bannissez les aliments complets qui ne sont pas issus de culture biologique.
La teneur en protéines des céréales n'est pas négligeable! Ce sont même des protéines d'excellente qualité. En tandem avec des légumineuses, un plat de céréales couvrent avantageusement les besoins en protéines de l'organisme, sans les inconvénients souvent liés aux protéines animales : cholestérol et purines.

Si cette cuisine vous tente, je vous conseille ce livre "La cuisine végétarienne pour tous" (édition Fioréditions). Bien illustré et plein de recettes simples et colorées, cet ouvrage est bien pour une première approche avec ce type de cuisine. Les premières pages sont consacrées à l'information sur les nutriments essentiels et les principes d'une alimentation équilibrée et végétarienne.

Alors que faire pour la biodiversité?

2006-12-08T14:33:00.000+01:00

C'est vrai ça! Nous, ici, là, mais qu'est-ce qu'on peut faire pour préserver cette biodiversité! C'est quand même pas de notre faute tout ça!! Et bien, c'est quand même par la petite porte qu'on peut agir et planter dans nos jardins des semences de plantes "presque" illicites!! Car il faut savoir cette histoire incroyable franco-française qui est celle du "Catalogue officiel" des semences autorisées à être commercialisées. On est dans un pays qui aime bien la réglementation et alors là, dans le domaine agricole, on c'est pas privé!
Ça a commencé dans les années 20, par un comité de contrôle pour protéger les espèces nouvelles... Bon, pourquoi pas... Et puis décret par décret, on a institué un registre de plantes sélectionnées qui garantie à l'acheteur de semences la qualité homogène (et oui, on est déjà loin de la variété...) de son achat. Et toc! le système est verrouillé! Et des organismes de contrôle se mettent en place... Et ne peut être vendu par des professionnels que des semences inscrites au fameux catalogue et celles ci, pour le bien de l'acheteur évidement, doivent répondre à 3 conditions : être distincte, stable et suffisamment homogène. Alors à la trappe toute sorte de variétés anciennes, trop moches, trop petite, trop irrégulières, pas assez rentables... Tant de de variétés de fruits et légumes qui tirent leurs caractéristiques des terroirs -donc à l'opposé de la stabilité- se trouvent excluent du catalogue. Car le chemin de l'inscription est complexe et coûteux. On peut encore trouver quelques variétés anciennes et locales sur les étals de maraîchers qui conservent leurs semences (mais même ça, c'est pas légal!!). Mais dans les catalogues des semenciers, c'est niet! Sauf pour : KOKOPELLI, c'est pas un joli nom ça! Kokopelli est une association pour la protection de la biodiversité et la distribution libre des semences issues de l'agriculture biologique. Tout le monde peut acheter des graines sur leur catalogue, des semences que vous aurez du mal à avoir ailleurs! Sur leur site, vous trouverez beaucoup d'informations sur l'histoire SCANDALEUSE que j'ai essayé de vous raconter. La vraie histoire est beaucoup plus complexe. Kokopelli, qui a les deux pieds dedans, vous livrera des tas de détails et d'explications. Il faut dire que Kokopelli est en procès perpétuel avec l'Etat français, mais ce dernier est lui-même en contradiction avec les lois européennes!! Dernièrement Kokopelli a été relaxé par un jugement du tribunal d'Alès, mais l'Etat a fait appel... En tous cas, nous sommes tous concernés et je ne peux que vous inviter vivement à adhérer à cette association pour être solidaire de ses actions.
http://www.kokopelli.asso.fr/

Le quinoa, graine sacrée des Incas

2006-12-08T10:11:00.000+01:00

Le quinoa, petite graine souvent assimilée à une céréale n'en est pas tout à fait une, elle appartient à la famille des graminées. C'est sa forte teneur en glucide, proche de celle observée en moyenne dans les céréales, qui explique cette assimilation. De plus, le quinoa se cuisine et peut être utilisé comme une céréale.
Les Incas la cultivaient et la vénéraient, la nommant "chisiya mama", mère de tous les grains! Le quinoa reste encore une culture traditionnelle des hauts plateaux de l'Amérique du Sud, en Bolivie, elle est cultivée à plus de 3000 mètres. Une plante sacrée ne peut se trouver bien que proche des sommets, c'est bien normal!
Cette mère de tous les grains est généreuse, avec de grandes qualités nutritives qui a sauvé et préserve encore bon nombre de peuples de l'Amérique Latine de la malnutrition. Très riche en protéines, le quinoa possède tous les acides aminés essentiels. Il peut ainsi se substituer parfaitement à un apport de protéines d'origine animal. Le quinoa est également très riche en minéraux et en lipide et je ne vous dit pas tout, si ce n'est que c'est LA graine MERE!! et une mère digne.
Beaucoup de variétés existent mais chez nous, on trouve essentiellement la variété réal; on commence à voir aussi une variété de quinoa rouge dans certains magasins bio. Et c'est tant mieux pour nos assiettes!

Haricot mungo vert

2006-12-07T22:11:00.000+01:00

Celui là vous le connaissez sûrement sous sa forme germée, il est improprement appelé germe de soja. Germé, on le trouve maintenant un peu partout, il entre dans la composition de salades asiatiques. En fait, ce n'est pas du tout du soja; rien à voir avec du tofu ou autre; c'est bien une légumineuse de la famille des haricots.
Le haricot mungo est originaire d'Inde où sa culture est très ancienne. Il est très présent Asie. Il y est très estimé pour sa valeur nutritive. Et oui cet haricot, comme beaucoup de légumineuses, est un vrai petit champion pour notre forme avec plein d'acide folique (la vitamine B9) et des bonnes doses de potassium, de magnésium et toute une colonie d'oligo éléments, tout ça pour nous permettre de combattre fatigue et stress! Alors bien sûr, pour bénéficier de tout ça, cet haricot doit être issu de culture biologique.
La variété mungo la plus courante est verte, mais il en existe plus de 200 variétés! Et c'est gai tout ça en plus, il y a de la couleur, du jaune doré, au brun violacé... Mais ce n'est pas dans nos supermarchés que vous trouverez tout ça! Non, non, les impératifs de rentabilité font que : on sélectionne pour ne garder que les variétés les plus rentables, on n'en cultive le plus d'hectare possible bien engraissé à coup d'engrais, d'herbicides et insecticides qui se retrouvent, pof, dans nos assiette! Bye bye la biodiversité et le respect des savoirs faire traditionnels, tout ça à la trappe! Alors allez fureter dans les coop bio, c'est déjà nettement plus coloré, n'hésitez pas à demander aux vendeurs les modes de préparations de produits que vous ne connaissez pas, à la base c'est souvent très simple. Les haricots mungo eux s'utilisent comme n'importe quelle légumineuse et se combine parfaitement avec les légumes.

"Comme un chef"

2006-12-07T19:56:00.000+01:00

Voici le dernier livre de cuisine pour lequel j'ai (encore!) craqué. "Comme un chef" est un superbe livre, très explicite, sur plein de techniques culinaires très diverses et de tout horizon.
C'est Jill Norman qui a orchestré ce bel ouvrage. Jill Norman est une figure connue et respectée de la gastronomie, elle est reconnue dans le monde entier pour ses connaissances en la matière. Elle est éditrice et auteur de nombreux ouvrages culinaires. Petit détail auquel je suis particulièrement sensible, Jill Norman est membre fondatrice du convivium londonien Slow food.
Avec "Comme un chef", on part auprès de 18 grands chefs de quatre continents pour approcher des tours de main qui leur sont propres. Les photos sont nombreuses, belles, sans mise en scène particulière, on reste dans la cuisine! Et c'est là que séduit ce livre. Bel initiateur de voyage culinaire!

Poivre de Sélim

2006-12-06T08:31:00.000+01:00

La famille des poivres est très élargie et colorée! Cette épice est pour moi essentielle dans la cuisine, elle joue de manière très subtile et, bien dosée, sublime facilement un plat.

J'ai découvert dernièrement au Dock des épices à Bordeaux le poivre de Selim, encore appelé "Kili poivre". J'adore!!
Il est produit en Afrique tropicale, essentiellement au Ghana et en Ethiopie. Son parfum très frais, légèrement piquant, avec une note résinée est très original. Il s'accommode parfaitement avec les viandes blanches et les légumes d'hiver.
Le vendeur m'a prévenu : j'allais désormais faire partie des accros du poivre Sélim!!

Le lentillon champenois

2006-12-05T17:20:00.000+01:00

Huummm la délicieuse lentille que celle là! Son goût doux et sucré est attribué à la nature du sol champenois. Le lentillon n'est pas comme moi, il veut du froid et peu d'eau pour bien pousser. Tenez, là, il est juste planté, en octobre, et aujourd'hui il a déjà levé à côté de son copain le seigle autour duquel il s'enroulera pour mener à bien sa croissance. C'est comme ça chez les lentillons! et en plus aucun herbicide!! 90% des 150 tonnes environ de production annuelle est certifiée en agriculture biologique; tout ça produit par une quarantaine de producteurs champenois situés entre Troye et Réthel. Alors si vous voulez trouver cette lentille, allez fureter du côté des magasins bio.
Et qui c'est qui m'a raconté tout ça? et bien Monsieur Christian Le Boeuf, Président du syndicat des producteurs, qui a activement oeuvré pour défendre l'appellation, récupérée par d'autre zones de production. Un dossier est en phase finale pour labelliser cette lentille en AOC afin que ne soit champenois que le lentillon cultivé en Champagne.
Notez que les lentilles font partie de la tradition de la Champagne depuis l'époque romaine.
Alors n'hésitez pas à goûter cette lentille qui est parfaite en salade, en velouté ou en accompagnement.

connaissez-vous le seitan ?

2006-12-03T21:38:00.000+01:00

Le seitan est un produit traditionnel, connu dans de nombreux pays et particulièrement en Orient. C'est une découverte qui nous vient de Chine, très appréciée des moines Zen.
Le seitan est fabriqué à partir du blé dont on recueille la partie protéinique: le gluten. Savez-vous que le blé est la céréale la plus riche en protéines? Le seitan, c'est à dire la préparation cuite à partir du gluten de blé, devient alors un aliment à haute valeur nutritive car on le fait cuire dans un bouillon avec du tamari et des algues. Le seitan se charge alors de sels minéraux de grande qualité.
C'est un aliment très digeste, très riche en protéines sans avoir les inconvénients des protéines animales, chargées en purines et en cholestérol. Le seitan remplace parfaitement la viande dans toute sorte de préparation culinaire.

Manifeste sur l'avenir des semences

2006-12-03T17:54:00.000+01:00

La Commission Internationale sur l'Avenir de l'Alimentation et de l'Agriculture a publié en octobre 2006 un "Manifeste sur l'avenir des semences", vous pouvez le télécharger à l'adresse suivante :
http://72.14.221.104/search?q=cache:FB09A5Tma-wJ:content.slowfood.it/upload/5232CF8A169be27587quGYAD8EDF/files/Manifeste%2520sur%2520l%27Avenir%2520de%2520les%2520Semences.pdf+manifeste+sur+l%27avenir+des+semences&amp;hl=fr&gl=fr&ct=clnk&cd=4&lr=lang_fr
Ce petit fascicule très explicite sur le grave problème de la privatisation des semences, de l'ingénierie génétique, espère renforcer et accélérer le mouvement vers une agriculture durable et la préservation de la biodiversité.
Alors lisez le! c'est assez court et très clair et diffusez le sans modération!

2006-12-03T16:09:00.000+01:00

La rencontre des Cuisiniers de Terra Madre

Slow Food, mouvement international, né en Italie, milite pour une approche responsable de la gastronomie. Et tout ça en gardant bien en vu la notion de plaisir et de convivialité! pour plus de renseignement, cliquez là www.slowfood.fr
Terra Madre est la fondation Slow Food pour la biodiversité. Un rassemblement internationanal a eu lieu en octobre à Turin. 5000 paysans, 1000 cuisiniers et 200 universitaires du monde entier ont échangé et tissé des liens autour de leur pratiques, toute responsable et en adéquation avec le respect de la terre. Extraordinaire!
Slow foodienne depuis quelques années, j'ai participé à ce forum et je vous livre les impressions d'une rencontre qui m'a particulièrement intéressée : celle des cuisiniers, bien sûr!

Terra Madre 2006 a été l'occasion d'une rencontre unique entre cuisiniers du monde entier. 1000 cuisiniers de 105 pays ont participé à cette rencontre pour partager et témoigner de leurs expériences et pour écouter le message slow que Carlo Petrini, le Président de Slow Food internationnal, a souhaité leur transmettre.
La force de cette rencontre est qu'elle a permis un échange stimulant entre cuisiniers de tout horizon, réunissant des leaders internationaux de la haute gastronomie comme Ferran Adrià ou Alain Ducasse et beaucoup d'autres moins connus. Mais tous intègrent dans leur démarche le souci du produit bon, propre et juste.

Voici la thématique de la rencontre :
GASTRONOMIE - Cuisiniers et cuisinières dans les systèmes alimentaires : éducateurs, promoteurs et gardiens.
En tant que derniers gardiens des savoirs culinaires, les cuisiniers et les cuisinières doivent assumer de nouvelles responsabilités : partager et re- diffuser leurs connaissances, devenir éducateurs de leur public tout en soutenant et certifiant les producteurs d’excellence.

Alain Ducasse, avec tout ce qu'il peut représenter pour les communautés de nourriture présidait le débat. Il note que partout on s'intéresse à la qualité et à la diversité. Pour lui, cela se généralise pour les cuisiniers mais aussi parmi les journalistes. Et cette demande offre alors des débouchés pour les producteurs. Alain Ducasse reste optimiste, pour lui le changement des valeurs est engagé. L'éducation au goût reste cependant une question importante. C'est un levier à la sensibilisation aux rapports producteurs-consommateurs. Et la réponse doit se trouver dans la consommation locale, dans le rôle d'éducation au goût des restaurants mais également de tout acte culinaire. La cuisine est résolument culturelle. Il termine son discours en insistant sur la relation entre la mémoire collective et la cuisine; c'est donc à l'échelle de toute la société que la prise de conscience doit être opérée et mise en oeuvre.
Une enseignante en gastronomie aux Etats Unis apporte ensuite son témoignage.
Le choc au début pour elle dans son travail était justement cette absence de mémoire collective de ses élèves! Beaucoup d'américains n'ont pas cette culture de relation entre la production des aliments et la nourriture. Son premier travail a d'abord consisté à visiter les fermiers locaux avec ses élèves, à retisser ce lien fondamental entre les producteurs et le consommateur. Et pour ses étudiants, cela a été une révélation et un changement radical dans leur vie! Une véritable relation d'amour s'est construite entre la cuisine et la terre, grâce à la compréhension de la provenance des aliments! Pour elle, aux Etats Unis ce nouveau mouvement commence à s'étendre avec la venue de ces jeunes chefs qui ont accompli ce travail de la conscience du goût reliée à la terre.
Nora Pouillon, cuisinière à Washington a également témoigné dans ce sens. La nourriture est culturelle! D'où la necessité d'avoir une approche holistique.Dans le domaine de l'alimentation, les Etats -Unis souffrent d'une grave crise et en plus l'exportent! Mais les chefs peuvent faire quelque chose. Ce sont des éducateurs, mais ils doivent d'abord s'éduquer eux même. La visite des fermes est essentielle pour comprendre l'origine des produits.
Des témoignage de cuisiniers de Suède, de Biélorussie, de Géorgie, du Royaume Unis, d'Italie, d'Irlande, du Benin se sont succédés. Tous allaient dans le même sens d'une cuisine proche de la terre et garante d'une mémoire collective.
Alain Drouart, chercheur au CNRS est intervenu en s'interrogeant sur qu'est-ce qu'un cuisinier? La place et le rôle du cuisinier dans la société sont loin d'être clairs. Historiquement, les cuisiniers ont longtemps été sous tutelle, ils ont lentement conquis leur autonomie. Mais il faut noter qu'aujourd'hui, la majorité des cuisiniers est salariée. Les "vedettes" sont un peu l'arbre qui cache la forêt. Alain Drouart est beaucoup plus pessimiste que Ducasse car la France est le second pays au monde mangeur de pizzas! Les francais font de moins en moins la cuisine. La cuisine devient une activité de loisirs mais de plus en plus, en semaine, on consomme des produits de l'agro alimentaire. Il faut être vigilant face à une gastronomie qui ne s'adresse qu'à une élite. Il faut encourager l'utilisation des produits locaux pour une cuisine simple. Et l'université a également un rôle à jouer dans cette perspective. Alain Drouart a parfaitement souligné l'enjeu de l'éveil de la conscience individuelle pour une consommation de produit locaux, et cela de manière quotidienne.
Enfin, le témoignage de Toudissa Malando Honor, cuisinier au Congo a particulièrement était fort et émouvant. Toudissa a crée une association congolaise de jeunes cuisiniers. Elle agit pour promouvoir les produits locaux. La cuisine, dans la plupart des pays d'Afrique est largement influencée par les produits européens : ce sont les chefs venus d'Europe qui viennent former avec leurs propres techniques et leurs produits les chefs autochtones. Ils délaissent alors les produits locaux et tout ce qui n'a pas le clinquant de l'image occidentale. Et cela influence les habitudes de consommation dans tout le pays. Beaucoup succombe au mirage d'opulence de l'occident. L'association de Toudissa est à contre courant de tout ça. Elles organisent des clubs pour promouvoir la cuisine locale, avec des produits locaux. Ces clubs s'organisent avec des journalistes, il y a des journées de reflexion, des journées de cuisine, des ateliers de démonstration pour promouvoir la gastronomie du Congo. Des programmes sont organisés pour sensibiliser les mères, d'autres, pour sensibiliser les jeunes. Un restaurant culturel est créé à Brazzaville, en collaboration avec un programme de recherche et de développement. Et cette petite révolution commence à payer! Au début, seuls des étrangers venaient mais cela change. Même les politiques s'intéressent à cette association, grâce à la communication faite autour par les médias.

Carlo Petrini a conclu cette rencontre en remerciant les chefs des 105 pays du monde, venus pour cette rencontre avec les 150 communautés alimentaires, les professeurs et universitaires .
L'acte culinaire est un acte créatif et holistique. Dans son travail, le cuisinier garantie le plaisir, la santé, l'éducation, la maîtrise de l'environnement.
Et s'il fallait garder une image de cette rencontre, ce serait celle de Carlo Petrini brandissant l'épais ouvrage de Terra Madre sur les 1600 communautés alimentaires devant cette magnifique assemblée de 1000 chefsdemandant à tous ces cuisiniers quand est-ce qu'ils allaient sortir de leurs prisons dorés que sont leurs restaurants! Les savoirs doivent se confronter avec les communautés alimentaires, le cuisinier ne peut pas rester enfermé dans sa cuisine!
L'âme des enfants est assiégée pour être des consommateurs, bombardée sans arrêt par des publicités! Les personnes âgées, comment mangent-elles, une fois qu'elles ne produisent plus et vont finir leur vie dans des lieux où elles n'assurent plus le transfert de la mémoire collective? Et les malades, dans les hôpitaux, quelle nourriture leur offre-t-on? Ce ne sera pas la politique qui changera ces états de fait. Le cuisinier a un véritable rôle à jouer. Mais il faut se confronter à la communauté locale, aux économies locales!

Voilà! c'est un peu long mais il me semble que c'est important de partager tout ça. Et pour plus d'infos sur ces rencontres, c'est là www.terramadre2006.org

2006-12-03T15:27:00.000+01:00

Rencontre sur les jardins monastiques du Moyen Age avec Icare
L'association La Passiflore invite Myriam Reffay de l'association Icare à venir nous délivrer tout son savoir sur les jardins des moines au Moyen Age.
L'association Icare (à Gradignan) est née du souci de comprendre et de connaître l'environnement historique, architectural et naturel propre à notre Région.Icare est également à l'initiative d'un jardin d'inspiration médiéval, le Jardin de Pierral, situé à Gradignan.
La rencontre avec Myriam Reffay a lieu samedi 16 décembre, à 17h, à l'écomusée de Vertheuil. Pour tout savoir sur l'importance de la plante au Moyen-âge, dans la médecine, la vie quotidienne et également dans la magie....si, si!!
La conférence suivie d'un débat, sera clôturée par la dégustation d'un hypocras, réalisé avec un vin d'un producteur local bien entendu et de quelques mises en bouche d'inspiration médiévale : dariole, biscuits de la joie d'Hildegarde à la farine d'épautre et mini cahaussons aux pommes, figues raisins et épices, tant usitées dans la cuisine médiévale... et bien sûr, on discutera de tout ça...